Le Kachkéis, ou comment le Luxembourg prépare sa cancoillotte

Moien les amis ! Pour quiconque habite au Luxembourg, le phénomène est impossible à rater : un OVNI a élu domicile au rayon fromagerie des supermarchés… Plus exactement, il s’y trouve depuis plus de soixante-dix ans, tellement qu’il fait partie du décor. On en oublierait presque sa présence, s’il ne brillait pas par sa forme aussi étrange que sa texture.

Soyons francs deux minutes ; qui n’a jamais rêvé de préparer son propre fromage ? Et ici on ne parle pas du faux-mage très à la mode il y a quelques mois, mais d’un véritable produit laitier. J’en ai déjà fait avec le fromage frais et la Cervelle des canuts, mais aujourd’hui, on saute le pas avec la cancoillotte ! Ou le kachkéis, comme on dit ici 🙂

Certains disent qu’elle vient de Franche-Comté, d’autres du Luxembourg. Je pense personnellement que bien que le nom français soit identique et la texture similaire, ce sont deux préparations différentes. Ici, on la nomme Kachkéis, issu de kachen, cuire, et Kéis, le fromage. Autrement dit, du fromage que l’on prépare par la cuisson !

La mauvaise nouvelle, c’est qu’il est impossible de préparer le Kachkéis sans une préparation de base, qu’on ne trouve pas en dehors du Luxembourg. Mais la bonne, c’est qu’elle est partout dans le pays ! Un voyage en Alsace ? Faites un détour par Luxembourg-ville (le centre historique et quelques chocolatiers valent le détour), et repartez avec votre pâte à Kachkéis ! Vous ne le regretterez pas…

Et puis très honnêtement, qu’y a-t-il de plus satisfaisant que de servir un fromage en disant « c’est moi qui l’ai fait »?


Pour 1 bol de Kachkéis
Temps nécessaire : 20 minutes
Coût :

Matériel :

1 casserole
1 cuillère en bois
1 balance de cuisine
1 planche à découper et un couteau d’office
1 verre doseur
1 grand bol pour le service


Ingrédients :

250 grammes de Kachkéis à cuire
10 cL de lait
20 grammes de beurre
1 jaune d’œuf

Le Kachkéis à cuire, c’est ça 🙂 Ici il est en petit format de 250 grammes, mais on peut le trouver en gros « boudin » (bah si, c’est un boudin…) de 500 grammes (page produit de la marque ici). C’est l’occasion rêvée de personnaliser son fromage préféré ! Avouez que ça ne se trouve pas à tous les coins de rue 😉


Préparation :

  • Découpez votre Kachkéis à cuire en petits cubes. Il est important de ne pas faire de trop gros morceaux, de préférence de tailles égales. Ainsi, ils pourront fondre de façon harmonieuse dans votre casserole, et vous donner une belle pâte souple. Notez également que le Kachkéis à cuire a une texture assez gélatineuse, presque collante, qui peut surprendre au premier abord. Du point de vue gustatif, ça n’a aucun intérêt, et ça ne sent même rien. Les saveurs se révèlent après cuisson !

Un lingot se cache dans cette gélatine…

  • Une fois vos morceaux découpés, déposez-les dans la casserole. Rajoutez votre beurre (notez qu’il peut se remplacer par de la margarine, mais éviter de l’enlever entièrement, ou de le remplacer par de l’huile. Ce n’est pas un gâteau au yaourt^^)
  • Rajoutez votre lait.

Ready? Set…Go!

  • Faites chauffer à feu très doux, tout en remuant régulièrement avec la cuillère en bois. Si le feu est trop fort, le mélange risque d’attacher. Mélanger permet d’éviter que le fond ne brûle, tout en harmonisant gentiment la préparation.
    Continuer à réchauffer le mélange pendant environ 10 minutes. Le fromage va progressivement fondre, ainsi que le beurre. Vous devez obtenir une jolie pâte souple, d’une couleur s’approchant du beige (presque la même couleur que le Kachkéis avant sa cuisson).

Vous le noterez sûrement, la cancoillotte sent assez fort pendant la cuisson. Moins que le camembert frit certes, mais tout de même assez prenante. Alors n’hésitez pas à aérer généreusement ! Vos voisins apprécieront 😉
Ensuite, si vous connaissez la cancoillotte du commerce (on en trouve dans toute la France), vous remarquerez que le Kachkéis maison est d’une couleur plus foncée, alors que celui des supermarchés est presque blanc. Ce n’est pas imputable à la différence d’origine des produits (la cancoillotte des supermarchés de France est le produit de Franche-Comté). Le Luxembourg vend aussi de la cancoillotte déjà préparée, et elle est également très claire. La différence de teinte vient à mon avis du beurre, mais également du jaune d’œuf, qui assombrit. Mais le goût n’en est que meilleur 😉

  • Une fois votre mélange bien lisse, coupez le feu.
  • Laissez reposer deux ou trois minutes, en remuant régulièrement, afin d’éviter que le mélange ne durcisse (ce n’est pas encore le moment !!)
  • Pendant que la préparation refroidit légèrement, déposez votre jaune d’œuf dans le bol. Battez-le de quelques coups de fourchette, afin qu’il soit plus facile à mélanger.

…il n’y a plus qu’à rajouter l’œuf !

  • Une fois la température de votre kachkéis un peu redescendue, versez l’équivalent de quelques cuillères à soupe dans votre jaune d’œuf. Battez à nouveau à l’aide de la fourchette. Ainsi, le jaune évitera de cuire, et se mélangera mieux à votre kachkéis.
    Rajoutez le reste de la préparation, et remuez encore pour avoir un mélange bien homogène.

C’est prêt ! Vous pouvez laisser votre Kachkéis reposer au frais jusqu’à ce qu’on ait besoin de ses services. Au moment de la dégustation, parce qu’il est meilleur bien coulant, n’hésitez pas à le passer quelques secondes au micro-ondes.

Bien coulant, comme on l’aime !

Au Luxembourg, Kaffi drénken signifie certes boire du café, mais est également un terme très générique pour désigner le fait de prendre son petit déjeuner. Chez les plus traditionnels (comme dans mon petit coin de campagne), la cancoillotte se déguste au petit déjeuner, légèrement tiède, bien coulante, étalée sur une tranche de pain. Les plus aguerris la trempent même dans leur tasse de café ! Un peu comme la tartine de maroilles de Bienvenue chez les Ch’tis

J’admets, au petit déjeuner, c’est pas mal (bon en fait c’est sacrément bon). Pour ce qui est de tremper dans le café, je n’ai pas encore réussi à m’y faire. De toute façon une tartine de cancoillotte est toujours délicieuse, que ce soit le matin ou au goûter ! Et pour la personnaliser un peu, vous pouvez ajouter une touche de sel et de poivre, quelques herbes fraîches (je recommande la ciboulette hachée), voire une petite touche de moutarde…

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mars 21, 2018

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