Entrecôte Lyonnaise à la façon d’Escoffier

Si la seconde moitié du XXe siècle a été le temps de Bocuse, la première fut celle d’Auguste Escoffier. Il a très largement contribué à la création de la cuisine telle que nous l’envisageons aujourd’hui, mais ce n’est pas ce qui m’intéresse en lui (enfin si, mais pas que). En tant que grand cuisinier, Auguste Escoffier a rédigé plusieurs ouvrages, la plupart visant les professionnels, mais n’intéressant pas moins la passionnée de recettes anciennes que je suis.

J’ai la chance de posséder une copie (moderne) de son Aide-Mémoire Culinaire. La première recette que j’ai testée fut son blanc-manger, que j’ai parfumé à l’orange parce que c’était la saison (recette ici). Puis j’ai tenté ma chance avec les œufs Lully, pas ma plus grande réussite je l’admets, mais une belle idée tout de même. Le week-end dernier, j’ai décidé de sauter le pas en entrant dans une autre mesure : la viande !

L’entrecôte lyonnaise n’est pas en soi une recette rare, mais Escoffier la porte à une toute autre mesure. Je dois même avouer que 90% du temps de préparation a été dédié à la sauce ! Et 20 minutes rien que pour le montage du robot, mais il faut dire que je n’avais pas encore testé l’outil de découpe en dés de mon fidèle Bocuse. J’ai voulu jouer, mais ce petit jeu s’est révélé bien plus complexe que prévu…

20 minutes plus tard, j’ai réussi !! Il est pas beau mon cheval de course ?

Bref. Je digresse trop. L’entrecôte lyonnaise telle que nous la connaissons se compose généralement d’une sauce au vin blanc, parfois à la moutarde, et c’est tout. Escoffier, lui, rajoute de la glace de viande, des légumes, du bouillon… Du grand art, vraiment. Après, je mentirais si je disais avoir scrupuleusement suivi la recette. Je n’avais pas tous les ingrédients, les moyens de préparation ont évolué, et le fait que je ne dispose que de l’Aide-Mémoire (et non du Guide Culinaire) n’a pas franchement aidé. Je jonglais avec quatre pages pour trouver tous les processus !

Néanmoins, l’un dans l’autre, et même si je suis sûre que le grand Escoffier me renverrait à la plonge direct, je suis très satisfaite du résultat. Le plat final est assez assez proche de la recette originale, bien que plus simple, et le goût est un pur paradis.

Alors, prêts pour le saut dans le temps ?


Pour 4 personnes
Temps nécessaire : 1 heure 30
Coût : €€

Matériel :

4 casseroles (2 moyennes pour le bouillon et la cuisson des légumes, 1 plus grande pour la sauce, et la dernière, de petite taille, pour faire cuire les oignons au moment de servir. Cela dit, la recette est parfaitement réalisable avec trois casseroles, si vous en lavez une au milieu !)
1 mixeur plongeant
1 planche à découper
1 couteau d’office
1 couteau économe
1 poêle
2 cuillères en bois
1 balance de cuisine
1 verre doseur


Ingrédients :

4 entrecôtes de bœuf
2 oignons
10 grammes de beurre
3 cuillères à soupe de fond de veau

Pour la sauce :

2 carottes
2 oignons
1 cuillère à café de thym en poudre (ou frais, si vous avez)
1 cuillère à café de laurier en poudre (ou frais, voire carrément un bouquet garni déjà composé comme on peut en trouver dans certains commerces)
50 grammes de beurre +10 grammes
50 grammes de farine
15 cL de fond de veau
75 cL d’eau
1 cube de bouillon de légumes
10 cL de cognac ou de madère (facultatif)

Là, je sens déjà la panique. Oui, du fond de veau, et plus exactement du fond de veau du commerce. En France, il me semble que certaines grandes marques, comme Maggi, en vendent dans les supermarchés (parfois en version à diluer). Au Luxembourg, nous avons la chance d’avoir une marque allemande nommée…Escoffier culinaire ! Je doute qu’elle ait le moindre lien avec le cuisinier en question, d’autant qu’elle n’apparaît pas sur le marché français, mais c’est de l’aussi bonne qualité que la production de masse peut le faire, et elle fait une véritable différence dans vos sauces. Il s’agit d’un fond liquide, plus facile d’utilisation que les produits en poudre, et qui se conservent au réfrigérateur une fois le bocal ouvert. Les produits sont assez variés, car ils existent en fond de veau, fond de poisson, de légumes, etc. C’est super pratique ! Fini les recettes auxquelles je renonçais à cause du fond à faire maison…

Bref, j’achète !


Préparation :

Pour la sauce :

  • Épluchez vos carottes, et coupez-les en petits dés. Inutile d’utiliser une machine, vous pouvez très bien le faire à la main (on mixera après de toute façon). J’ai certes mis mon robot à contribution, mais comme je le disais, je voulais tester son nouvel accessoire ! Mais vu le temps de montage, j’aurais été plus rapide en le faisant à la main… Essayez néanmoins de faire des petits morceaux, ils mettent beaucoup moins de temps à cuire.

Des petits cubes bien réguliers. Merci Bocuse !

  • Épluchez également votre oignon, et découpez-le en lamelles fines. Inutile de chercher à battre le record du morceau le plus fin, mais c’est la même chose que pour les carottes ; les morceaux épais cuisent plus longtemps !
    Une fois vos ingrédients découpés, mettez les 10 grammes de beurre à fondre dans une casserole.
    Lorsque le beurre est fondu et la casserole chaude, déposez-y vos carottes et oignons. Faites-les revenir une ou deux minutes en tournant avec la cuillère en bois.
    Saupoudrez avec le thym et le laurier. Vous pouvez également ajouter une pincée de sel, mais ce n’est pas obligatoire sachant qu’on salera la sauce après.
    Couvrez avec un couvercle, et laissez mijoter environ 15 minutes à feu doux. Surveillez bien la préparation pour éviter qu’elle n’attache ! Cette petite cuisson à l’étouffée doit les rendre tendres, parfaitement cuits, mais non brûlés 😉
  • Pendant que la préparation mijote, préparez un bouillon dans la deuxième petite casserole, en faisant chauffer l’eau, et en ajoutant le cube de bouillon de légumes après ébullition.

La sauce avance bien ! Maintenant, il faut passer aux choses sérieuses et préparer un roux. Il s’agit d’un terme culinaire très courant, mais si vous débutez en la matière, pas de panique ! Inutile d’aller chercher son voisin couleur Weasley pour lui faire subir un mauvais sort, mais juste de suivre les instructions ci-dessous.

  • Faites fondre le beurre dans la grande casserole, sur un feu doux. Pour qu’il fonde de façon harmonieuse et éviter d’avoir un coin de beurre noir (toxique) et des morceaux encore durs, le mieux est de le couper en petits cubes.
  • Une fois le beurre fondu, rajoutez la farine.
  • Mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Vous allez obtenir une espèce de pâte souple, peu appétissante, et sans le moindre goût notable (mis à part celui de la farine crue, que je déconseille fortement). Si vous poursuivez un peu la cuisson (toujours à feu doux pour éviter que le mélange ne brûle), vous obtiendrez un roux brun, autrement dit d’une couleur marron. Vous pouvez aller jusqu’à ce stade, Escoffier le recommande, mais j’ai personnellement fait le choix de garder mon roux blond, autrement dit très pâle.
  • Une fois votre pâte souple et sans grumeaux, rajoutez quelques cuillerées de fond de veau. Mélangez, toujours sur feu doux, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du fond de veau. Évitez de verser tout le fond de veau d’un seul coup ; le mélange risquerait de produire des grumeaux, et la sauce serait de moins bonne qualité (ce qui serait dommage tout de même)
  • Une fois tout le fond de veau incorporé, le mélange doit avoir l’apparence d’une crème très souple. La sauce n’est pas encore prête, mais on s’en approche !
  • Continuez avec le bouillon, en l’incorporant selon le même procédé. Il est possible que vous n’ayez bas besoin de tout le bouillon, ou au contraire qu’il en faille un petit peu plus. L’idée est d’obtenir une consistance très lisse et souple, un peu comme une béchamel.
  • Salez et poivrez selon le goût.

La première partie de votre sauce est prête ! Normalement, vos petits légumes sont cuits et bien parfumés (pour être précis, ce type de mélange de légumes se nomme un mirepoix). Il est maintenant temps de rassembler tous les morceaux, avant de se mettre à la cuisson de l’entrecôte.

  • Si ce n’est déjà fait, coupez le feu sous la sauce.

…C’est parti !! On ajoute les légumes 🙂

  • Rajoutez vos légumes dans la sauce. Je dois avouer que je l’ai presque vécu comme du gâchis, tellement je trouvais le mirepoix délicieux. Mais ensuite, j’ai goûté la sauce terminée, et j’ai compris !!
  • Vous pouvez laisser mijoter à feu très doux pendant deux minutes, histoire d’assurer la bonne cuisson de l’ensemble, mais ce n’est pas essentiel.
  • Une fois vos légumes bien mélangés à la sauce, mixez le tout à l’aide du mixeur plongeant. Vous devez obtenir une belle sauce orangée et lisse. N’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement.
    Une fois votre sauce bien lisse, rajoutez le cognac ou le madère, et mélangez bien le tout. Si vous avez des enfants à table, il va de soi que cette étape est à ignorer, autant pour des raisons de santé que parce que les petits risquent de ne pas aimer ! (et personnellement, je préfère la sauce sans alcool aussi)

Bonne nouvelle, la sauce est prête ! Comme dit précédemment, vous venez de réaliser 90% de la recette. J’ai d’abord trouvé très étrange de passer autant de temps sur un accompagnement, mais les saveurs sont tellement exceptionnelles que je suis vite passée par-dessus ! Et puis le reste est vraiment rapide à préparer, ça compense^^
Pour la petite histoire, Escoffier appelle la sauce sans alcool sauce Espagnole (voire Espagnole maigre quand elle est faite au beurre…je n’ai pas bien compris ce qui la rend maigre dans ce cas, mais s’il le dit…). Au contraire, la sauce garnie de madère (ou comme ici de cognac) porte le nom de sauce Demi-glace. Des noms très poétiques, pour des recettes délicieuses, et c’est tout ce qui compte 😉

Pour le reste du plat :

  • Dans la dernière casserole, faites chauffer une petite noix de beurre sur un feu doux.
  • Pendant ce temps, épluchez et découpez vos deux derniers oignons en lamelles fines (désolée pour les larmes…vous pouvez essayer de mettre vos oignons 5 minutes au frais avant découpe pour tuer leur effet, mais je n’ai pas testé, donc je suis incapable de dire si c’est efficace).
  • Faites revenir vos morceaux d’oignons dans le beurre fondu, toujours sur feu doux. Couvrez avec le couvercle, et laissez mijoter gentiment.
    Pendant ce temps, faites chauffer la poêle.
  • Une fois que la poêle est chaude, faites-y revenir les entrecôtes 5 minutes sur chaque face.
    Vos entrecôtes sont cuites ? Normalement, les oignons le sont aussi ! Ils doivent être bien fondants, sans avoir attaché au fond de la casserole. S’ils sont encore un petit peu fermes, n’hésitez pas à remettre le couvercle et laissez cuire encore quelques minutes jusqu’à obtenir le résultat désiré.
  • Pour terminer, coupez le feu sous les oignons. Rajoutez trois cuillères à soupe de fond de veau, mélangez, salez et poivrez.
  • Les entrecôtes lyonnaises sont à servir immédiatement, recouvertes d’un peu d’oignons fondants, et nappés de sauce.

Autant vous dire, Escoffier ne faisait pas les choses facilement, mais il les faisait bien ! L’entrecôte lyonnaise est tout ce que j’aime : Un plat parfumé, nourrissant, que j’ai personnellement accompagné de délicieuses frites de patate douce au curry, préparées suivant la recette du super blog Not Parisienne.

Pour ajouter votre touche personnelle, vous pouvez tenter de mettre une pointe de piment dans la sauce, saupoudrer de persil haché, voire remplacer le fond de veau par une autre préparation. Les possibilités sont infinies, et reste que…vous préparez une recette d’Escoffier 🙂

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mars 7, 2018

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    • C’est bien le problème des recettes anciennes…elles peuvent vite devenir complexes, et ce n’est pas toujours facile à adapter à nos cuisines suréquipées. Mais qu’est-ce que ça en vaut la peine!!
      Merci d’être passée!!

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