Potage Comtesse Marie

Point de noblesse dans mon sang mais de la roture. Non seulement je le vis extrêmement bien, mais de plus cela ne m’empêche en rien de me régaler lorsque je le désire…et il faut bien avouer que dans la vie, c’est une chose importante !! Et récemment, avec ce froid fondant sur nous à la vitesse de la lumière, j’ai mis le potage au menu !

Le Potage Comtesse Marie me vient encore, comme les bugnes, la confiture d’abricots, la crème Napolitaine, et bien d’autres, du cahier de recettes de mon arrière-grand-mère Elisabeth. Ce pauvre livret est dans un bien mauvais état, mais il recèle des merveilles, et je n’ai pas terminé de l’exploiter, bien loin de là ! Cette semaine, comme le Luxembourg est plongé dans un froid glacial, j’ai décidé de me pencher d’un peu plus près sur une des rares recettes de potages de son cahier (parce qu’il faut bien avouer qu’elle notait surtout des recettes de desserts).

Comme d’habitude, la recette fait trois lignes, avec en plus un petit plot twist : « Une soupe de tapioca dans laquelle on délaye des jaunes d’œufs » (en fait c’est un peu plus complexe que ça, mais on en parle plus bas). Et bien sûr, je n’ai jamais préparé de soupe de tapioca. Ni mangé de tapioca de ma vie. Vous voyez le problème là ?

Du coup, j’ai eu droit à un tour supplémentaire d’archéologie culinaire, en cherchant (et trouvant) la recette du velouté de tapioca dans un vieux bouquin défoncé (ils sont tous dans un état lamentable) datant des années 30. Heureusement que le tapioca est loin d’être une denrée rare dans les supermarchés !

Cela dit, mes recherches ont fini par payer, puisque j’ai enfin pu préparer et goûter ce fameux Potage Comtesse Marie… Potage que je n’ai pu trouver nulle part sur internet d’ailleurs, mais qui est délicieux ! En le goûtant, j’ai compris pourquoi ma bisaïeule avait tellement aimé cette recette. Il est relevé, avec la douceur d’une recette d’antan, avec ce petit je-ne-sais quoi qui rend les choses inoubliables

Vous ne pourrez plus vous en passer !


Pour 4 personnes
Temps nécessaire : 30 minutes
Coût :

Matériel :

1 grande casserole
1 louche
1 petite poêle
1 planche à découper
1 couteau d’office
1 petit bol
1 petite cuillère
1 soupière (facultatif)
1 louche
1 cuillère en bois


Ingrédients :

6 cuillères à soupe de tapioca perlé
1 L 1/2 d’eau
1 cuillère à soupe de gros sel
70 grammes de fromage râpé (j’avoue, j’ai utilisé du râpé de chèvre. Ce n’est pas très orthodoxe, mais je n’ais que ça sous la main, et ça se marie très bien avec le reste)
2 jaunes d’œufs
70 grammes de crème fraîche
poivre
175 grammes de petites quenelles de volaille en boîte (je sais, les quenelles en boîte, c’est loin d’être la Rolls Royce des quenelles, mais une quenelle de qualité supérieure, voire faite maison, serait franchement du gâchis. J’ai utilisé le produit de chez Petitjean, certes vraiment pas mirobolant grignoté tout seul – ce qui n’est même pas son but je pense – mais qui convient très bien à la préparation)


Préparation :

  • Mettez l’eau et le sel dans la grande casserole, et portez à ébullition.
    Lorsque l’eau bout, versez vos cuillères de tapioca dans la casserole, et laissez cuire 8 minutes. Si, comme moi, vous n’êtes pas familier avec le tapioca, il doit se présenter sous la forme de petits éclats blancs, ressemblant un peu à du gros sel, ou encore du sucre perlé (comme sur les chouquettes !). Il ne paye pas de mine, mais qu’est-ce que c’est bon !

Petit point cuisson : certes, le tapioca perlé se présente sous forme de cristaux blancs. Une fois prêt, Pouf ! Magie ! Il disparaît ! Plus exactement, il va gonfler (quitte à devenir visqueux s’il s’agglutine) et devenir transparent. Vous ne le verrez donc plus, et il faudra passer à l’étape suivante 🙂

  • Pendant que le tapioca cuit, faites chauffer la poêle. Pendant ce temps, découpez vos quenelles en petits morceaux (la boîte que j’ai utilisée contenait des quenelles d’environ 5 cm de long, et j’ai coupé trois morceaux dans chaque quenelle)
  • Une fois la poêle chaude, faites revenir les morceaux de quenelles à feu doux, pendant environ 5 minutes. Elles doivent légèrement dorer sur les côtés.
  • Normalement, lorsque les morceaux de quenelles sont grillés, le tapioca doit avoir terminé de cuire. Coupez le feu, et laissez-le se reposer gentiment dans son eau (sans elle, pas de soupe !). On revient vers lui très vite !

Une élégant contenant, et c’est tout votre plat qui prend de la noblesse…

  • Déposez le fromage râpé au fond de la soupière. Si vous n’avez pas de soupière, des assiettes creuses ou une autre casserole feront bien l’affaire. Évitez juste de rajouter le fromage directement dans la casserole. La préparation est encore trop chaude (elle refroidit en changeant de contenant), et le fromage fondrait. Or, ce qu’on veut, ce ne sont pas des filaments tout fondus, mais bien du fromage râpé…chaud !
  • Versez le tapioca et son eau de cuisson par dessus le fromage râpé, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Les perles de tapioca bien gonflées vont se mélanger au fromage, qui lui évitera de faire un gros pâté au fond !

Courage, c’est presque terminé !

  • Déposez vos jaunes d’œufs dans le bol.
    Rajoutez la crème, et donnez quelques coups de moulin à poivre sur le dessus.
  • Mélanger à l’aide de la petite cuillère pour avoir un joli mélange jaune pâle.
  • A l’aide d’une cuillère à soupe, prélevez quelques cuillerées de liquide chaud dans la soupière, et rajoutez-les au-dessus du mélange jaune/crème. Rajouter un peu de liquide chaud dans un œuf l’empêche de cuire et de faire des grumeaux.
  • Une fois votre mélange bien assoupli, remettez le tout dans la soupière, et mélangez pour avoir une belle couleur jaune clair.
  • Terminez en ajoutant les morceaux de quenelles.

Madame la comtesse est servie ! C’est l’heure de déguster votre potage, avec toute l’élégance dont vous êtes capable, et en discutant des sujets les plus élevés. Ou de vous faire un plateau télé avec, si le cœur vous en dit !

Naturellement, cette préparation peut s’adapter à vos préférences. Du bouillon pour la cuisson du tapioca, des herbes fraîches, un peu de curry ou de curcuma… Vous pouvez également remplacer les quenelles en boîte par un produit de meilleure qualité, changer le fromage, ajouter, enlever…

Et dire en commentaire ce que vous en pensez, bien sûr 😉

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février 28, 2018

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    • Ça l’est ! Même si je pense que ce serait bien meilleur avec des quenelles maison…
      j’ai déjà la chance d’avoir des recettes rares à portée de la main, ce serait très égoïste de ma part de ne pas les faire partager 😉
      Merci de ton commentaire!! Bisous !

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