Bugnes Lyonnaises de mon arrière-grand-mère

Mardi Gras était hier…alors oui, je sais, je suis en retard, maintenant c’est Carême, et c’est le temps du jeûne… Mais parce que je tiens cette recette du cahier de ma bisaïeule, et parce que le blog existe indirectement grâce à ce fameux cahier de recettes, je ne pouvais pas ne pas vous en parler…et encore moins attendre un an avant de vous la présenter !

Mon arrière grand-mère a résidé toute sa vie à Lyon, et les bugnes étant une spécialité de cette ville, cette recette est particulièrement précieuse pour moi. Pour être exacte, elle a deux recettes de bugnes, et étant totalement novice en la matière, j’ai choisi au hasard entre les deux. Comme d’habitude avec les recettes de ce cahier, le travail n’a pas été facile. Instructions très courtes, aucune indication sur la forme, et quantités en « cuillères à bouche » ! En un mot, de l’archéologie

Mon ancêtre n’a bien évidemment pas inventé la recette ; d’après son cahier, elle la tenait d’une certaine Hélène. L’identité de cette Hélène m’est totalement inconnue, donc la piste s’arrête ici. Mais quelle que soit l’origine de la recette, elle est un véritable succès. Toute la famille a adoré ! De mon côté, je suis particulièrement contente du résultat, autant sur le point de vue du goût que sur la réalisation. Je n’ai pas eu besoin de modifier la recette (seulement de perfectionner la technique avec mes moyens du XXIe siècle), et pour une première friture (de toute ma vie), je suis plus que satisfaite…

Alors, prêts à faire un saut dans le passé ?


Pour environ 25 petites bugnes
Temps nécessaire : 30 minutes + 2 heures de repos
Coût :

Matériel :

1 casserole profonde (pour la friture)
1 rouleau à pâtisserie
1 saladier (ou cul-de-poule)
1 cuillère à soupe (pour doser)
1 couteau d’office
1 petit fouet à main
1 thermomètre de cuisine (facultatif, mais préférable)
+ 1 assiette creuse et du papier absorbant pour déposer les bugnes cuites


Ingrédients :

2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 œuf
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de rhum (ou de cognac, ou de jus de citron, suivant vos préférences)
1 cuillère à soupe de crème fraîche (au moins 30% de matière grasse ; si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par 10 grammes de beurre fondu)
1 sachet de levure chimique
15 cuillères à soupe de farine (environ)
du sucre glace pour saupoudrer


Préparation :

  • Cassez l’œuf dans la terrine. Si vous craignez les morceaux de coquilles dans la pâte (jamais très sympa à croquer…), l’astuce est de les casser à plat (comprendre sur le plan de travail et non sur le rebord de votre cul-de-poule). Ainsi, les morceaux de coquille resteront gentiment attachés entre eux, et n’iront pas se loger dans votre mélange !
  • Rajoutez le sucre au-dessus de l’œuf. Mélangez soigneusement à l’aide du fouet à main jusqu’à avoir une consistance mousseuse et de couleur claire (soyons précis : Vous n’aurez jamais la couleur blanche demandée dans certaines recettes, vous n’avez pas assez de sucre pour ça, mais le mélange doit tout de même devenir assez clair, et surtout, mousseux !). Vos bugnes seront bien aériennes 🙂
  • Rajoutez le sel, la levure chimique, et le rhum tout en continuant à fouetter.
  • Rajoutez la crème en continuant à mélanger. La crème fraîche est d’une texture assez épaisse, donc ce n’est pas le moment de ramollir !

Jolies non ? 🙂

Pour ceux qui se demandent si on peut utiliser de la crème liquide entière, la réponse est OUI ! Ma bisaïeule ne s’en servait pas, mais ce n’était probablement que par habitude 🙂 Reste qu’il est possible que la crème liquide change légèrement la texture, qui serait alors plus liquide. Il faudrait donc mettre un peu plus de farine (mais ça, on en reparle plus tard 😉 )

  • Votre pâte doit maintenant être légèrement plus liquide qu’une pâte à gâteaux. Il est temps d’ajouter la farine ! Là, plusieurs techniques peuvent s’affronter : commencer au fouet et finir à la main, mélanger tout le long à la cuillère, terminer à la corne à pâtisserie, bref, c’est selon votre choix !
  • Rajoutez progressivement la farine, cuillerée par cuillerée, tout en pétrissant. L’idée est d’obtenir une texture lisse et proche d’une pâte brisée. Il est possible que douze cuillerées de farine soient suffisantes, ou qu’au contraire il vous en faille seize ou plus. Tout dépend de la taille de votre cuillère, de la générosité de vos mouvements, de la taille de votre œuf…et peut-être même du sens de rotation de la Terre, qui sait 😉
  • Une fois votre pâte à consistance d’une pâte brisée, arrêtez-vous, elle est parfaite ! Il est maintenant temps de la faire dormir deux heures au frais.

A Lyon, les professionnels vendent des bugnes très fines, craquantes et délicieuses. Je ne suis pas encore prête à produire un résultat pareil !

  • Passé le temps de repos, sortez votre pâte du réfrigérateur.
  • Farinez généreusement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Ou si vous préférez sauter cette étape (parce que chez moi il y a toujours un truc qui foire et j’ai une heure de nettoyage derrière), vous pouvez étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Pas besoin de farine, ça se décolle, seul inconvénient, on voit moins bien ce qu’on fait ! Mais avec un peu d’entraînement, ça devrait très vite s’améliorer ! (à moins d’utiliser du papier guitare qui coûte la peau des f*****, mais qui est transparent)
  • Étalez la pâte à bugnes en une couche fine d’environ 1 ou 2 mm d’épaisseur. Plus c’est fin, plus vite ça cuit, et plus c’est agréable à déguster !
  • Découpez vos bugnes dans votre forme préférée. Certains aiment les losanges, d’autres les rectangles, d’autres encore sont plus créatifs…ne soyons pas catégoriques ! Évitez juste les formes trop complexes, et n’oubliez pas que les bugnes, comme les beignets, triplent de volume à la cuisson. La plus belle des broderies alimentaires ne résisterait pas…
  • Une fois vos bugnes découpées, faites chauffer l’huile dans la casserole.

Avec quelle huile faire la friture ? De l’huile végétale de préférence, mais également neutre en goût. Donc évitez l’huile d’olive, mais aussi celle de colza et celle de noix.
Si vous avez la chance de posséder un thermomètre de cuisson, la meilleure chose est d’en faire usage. Il semblerait que la température idéale de friture soit de 180°C. Je sais qu’il est assez complexe de maintenir une température stable sur ce genre de cuisson, alors le mieux est de s’arrêter vers les 175°C. D’après le site belge Passion Santé, il semblerait que l’huile devienne nocive passé les 200 degrés (plus qu’elle ne l’est déjà naturellement je veux dire). Alors mieux vaut rester prudent…
Et comment reconnaître l’huile chaude si on n’a pas de thermomètre ? Le problème est qu’elle ne bout pas, donc il faut naviguer à vue…et compter environ 10 minutes à plein feu pour atteindre la bonne température (sachant que la puissance maximale de mes plaques électriques est de 9…)
Et pour plus d’information sur les techniques de friture (parce qu’il ne faut pas oublier que ce n’est que ma première expérience dans ce domaine), je vous recommande ce chouette article du blog Un déjeuner au soleil !

Elle est belle la ville de mon ancêtre non ? En bas, c’est la cathédrale Saint Jean, le carré rose c’est la place Bellecour, et tout au fond à gauche, il y a le crayon !

  • Pendant que l’huile chauffe, tapissez une assiette creuse de papier absorbant. Elle servira à accueillir vos bugnes toutes chaudes et éponger l’excédent d’huile.
  • Plongez vos bugnes petit à petit dans la friture, sans trop remplir la casserole. Comme dit plus haut, les bugnes vont instantanément tripler de volume ; elles ne doivent donc pas être trop serrées !
  • Les bugnes sont prêtes lorsqu’elles ont pris une jolie couleur brun foncé (mais sans être brûlées hein!)  La cuisson prend environ quatre minutes par bugne (enfin c’était le cas pour les miennes, qui étaient assez petites). Une fois qu’elles sont cuites, ôtez-les de la friture, et déposez-les sur le papier absorbant.
  • Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Une fois toutes les bugnes cuites, saupoudrez de sucre glace.

Parce que j’étais motivée et que je sais être entourée de gourmands, j’ai aussi préparé des beignets aux pommes pour accompagner les bugnes (en haut de la photo). Un succès tout pareil, mais la recette est radicalement différente !

Les bugnes sont bien meilleures dégustées chaudes, et avec ce léger goût de sucre glace. Elles sont bien moelleuses, avec le petit goût d’alcool (ou de citron) qui ressort, c’est un vrai délice !

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février 14, 2018

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    • Beaucoup de régions s’en disputent la paternité en fait…elles peuvent avoir différents noms (comme les oreillettes ou les beignets de carnaval) mais le terme « bugnes » vient bien de Lyon…
      Et la bonne nouvelle c’est que tu as la recette pour les essayer 😉
      Merci de ton commentaire!!

  • Tu sais en voyant l’ecriture de ta grand-mere, je peux te dire qu’elle a le meme style que maman 🙂 une belle ecriture d’ailleurs et il n y a pas mieux que les recettes de famille. Moi-meme j’utilise toujours la meme recette de bugnes de maman qu’elle preparait a l’internat
    bisous

    • 🙂 c’est gentil d’être passée !
      C’est vrai que les recettes de nos aïeules sont souvent les meilleures…parce qu’elles portent beaucoup de souvenirs, mais aussi parce qu’elles ont été tellement testées qu’elles ne peuvent que réussir !
      Ah les internats…c’était une autre époque ça aussi ! Je suis sûre que les bugnes de ta maman étaient délicieuses !
      Bisous,
      Jane

  • tu peux encoe faire la gourmande, puisque c’est mi-carême demain 😉

    Il me semblait bien qu’en haut c’étaient des beignets aux pommes, mais tes bugnes sont bien attirantes…
    J’en ai fait une autre année, bien qu’à la farine de riz, ça marche si on l’étale entre deux films plastiques, mais la recette venant de Vendée s’appelait Bottereaux
    http://perlinpinpinbox.canalblog.com/archives/2014/02/15/29221475.html

    j’aime bien la présentation de ton blog avec tous les articles en petits…et ta verve 😉

    • Aha c’est gentil^^ dire que j’avais l’impression que personne ne lisait mon blabla d’introduction… je suis contente de m’être trompée!! J’aurais peut-être dû appeler ce blog « discussions d’une gourmande totalement frappée » finalement !!
      J’irai voir ta recette de beignets… j’en ai jamais fait à la farine de riz, du coup ça m’intrigue !! Et en effet c’est parfait pour la mi-Carême 🙂
      Merci de tes gentils commentaires !!
      Jane

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