Blanc-manger à la façon d’Escoffier

En matière de recette ancienne, on a difficilement fait mieux. Et pour cause…c’est un dessert qui remonte à l’Antiquité !! C’est un cousin de la panacotta, et il tire son nom de sa blancheur immaculée. C’est une douceur d’amandes, facile à parfumer, qui était paraît-il consommée par le roi Louis XII (le prédécesseur de François Ier) en version sucrée, avec du poulet (les goûts et les couleurs…)

Le blanc-manger existe également en version salée, mais aujourd’hui, c’est le dessert qui m’intéresse !! Je l’ai longtemps connu au travers du roman Les quatre Filles du Docteur March de Louisa May Alcott. Je ne l’avais jamais envisagé jusqu’à ce que je tombe sur la recette dans L’Aide-mémoire culinaire d’Auguste Escoffier. Et j’ai découvert, pour mon plus grand bonheur, que c’est aussi simple que bon 🙂

Pour l’histoire, Auguste Escoffier était le chef cuisinier le plus célèbre du début du XXe siècle. Il est, paraît-il, l’inventeur des Crêpes Suzette et de la Pêche Melba ! Certaines de ses recettes sont impossibles à refaire, elles sont vraiment complexes, mais le blanc-manger est une réussite ! Une merveille, sachant que ce bouquin était destiné au départ aux professionnels de la gastronomie…

Beaucoup de recettes de blanc-manger existent à base de crème. Escoffier fait différemment, et j’ai préféré lui faire confiance. En résultat, ce dessert est beaucoup moins calorique que sa version à la crème. C’est une douceur parfaite pour achever vos repas, surtout les déjeuners un peu lourds du dimanche. Et sans culpabiliser !!

J’ai parfumé mon blanc-manger à l’amande amère, et je l’ai garni de suprêmes d’orange. Les oranges sont une liberté sur la façon d’Escoffier, mais en aucun cas un crime. Sans compter qu’oranges et amandes, c’est un combo gagnant !! J’ai bien sûr également adapté la recette aux technique de notre époque…et heureusement qu’elles existent 😉 C’est fou ce que ces trucs peuvent nous faciliter la vie. Autrement, il faudrait passer par pilon, étamine, tamis, presser, piler encore…long et fastidieux non ? Alors que maintenant, c’est tout simple !

Alors, on s’y met ?


Pour 4 personnes
Temps nécessaire : 30 minutes + 2 heures minimum de réfrigération
Coût :

Matériel :

1 moule ou 1 saladier (le blanc-manger se démoule très bien, mais vous pouvez également le servir comme une crème dans des coupelles ou dans de jolis verres)
1 casserole
1 mixeur
1 cuillère en bois
1 couteau d’office et 1 planche pour découper les suprêmes d’orange


Ingrédients :

7 feuilles de gélatine (une version existe à la farine de maïs, mais je ne l’ai pas essayée)
200 grammes de poudre d’amandes
50 cL d’eau ou de lait (Escoffier dit l’eau, je recommande le lait, ça arrondit un peu la saveur)
quelques gouttes d’extrait d’amande amère
70 grammes de sucre en poudre
1 orange


Préparation :

  • Avant toute chose, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  • Déposez votre poudre d’amandes dans le mixeur. Vous pouvez la torréfier avant de procéder, mais très honnêtement, ce n’est pas nécessaire. Je le recommande pourtant dans 99% des recettes, mais là, le goût d’amandes est déjà très puissant. Et ça fait une étape en moins 🙂
  • Versez une cuillère à soupe d’eau ou de lait dans le bol du mixeur, et mixez pendant quelques secondes.
  • Recommencez l’opération en rajoutant le lait peu à peu. Vous êtes en train de faire un lait d’amandes ; le mélange va petit à petit devenir pâteux, puis se liquéfier. Vous devez avoir une préparation très coulante et homogène, mais sans non plus être claire comme de l’eau. Un peu comme une sauce 🙂

J’adore les amandes !!

  • Lorsque vous n’avez plus de liquide, cessez de mixer, et versez la préparation dans la casserole.
  • Rajoutez l’extrait d’amande amère. Deux gouttes, trois au maximum, devraient suffire. C’est une saveur très puissante, et qui ne plaît pas à tout le monde. Si vous pensez que vos convives risquent de ne pas apprécier, vous pouvez le remplacer par un bouchon de rhum, une autre liqueur, ou quelques gouttes d’extrait de vanille.
  • Faites chauffer le mélange à feu doux, en remuant bien. Rajoutez le sucre. Remuez jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Égouttez et essorez les feuilles de gélatine, et rajoutez-les au mélange tiède. Remuez encore jusqu’à ce que toute la gélatine soit dissoute.
  • Une fois la gélatine et le sucre dissous, éteignez le feu. Réservez au réfrigérateur pendant 10 minutes. Peu importe que ce soit dans la casserole ou le saladier/les moules. L’idée n’est pas de le faire prendre immédiatement, mais plutôt de l’aider à prendre une texture plus crémeuse, le temps de découper les morceaux d’orange.
  • Découpez les suprêmes d’orange, soit uniquement la chair, pas la peau. Si vous ne savez pas comment vous y prendre, pas de panique !! Cette super vidéo va vous livrer tous les secrets d’une découpe parfaite 😉
  • Détaillez les suprêmes en petits dés. Une fois l’ensemble découpé, rajoutez-les au blanc-manger (qui a normalement déjà commencé à prendre un peu), et mélangez bien. S’il a commencé à prendre au frais, les morceaux ne tomberont pas au fond ! (enfin pas tous, ils seront harmonieusement répartis)
  • Versez le blanc-manger dans le saladier ou le moule.
  • Laissez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Avant de servir, démoulez si besoin. Le blanc-manger est très forcé en gélatine, donc il tient très bien, pas d’inquiétude à avoir ! Vous pouvez également le décorer à l’aide de morceaux d’orange ou d’amandes effilées. En revanche, n’essayez pas de le glacer ; c’est très glissant, la préparation ne collerait pas.

En fait, j’adore ce dessert ; il est peu calorique, sain, et surtout, on peut l’adapter au goût de chacun !! Du chocolat ? Faites-en fondre 40 grammes dans le lait. Du café ? Rajoutez une ou deux cuillères d’instantané dans la préparation tiède, avec le sucre !! Et vous pouvez également le garnir de copeaux, de pépites, fruits confits, morceaux de caramel…

Un très intéressant commentaire a également mis en lumière une autre facette de ce dessert : il peut se faire deux fois plus vite, et en plus il est adapté aux vegan ! Il suffit de prendre pour base du lait d’amandes tel qu’on peut le trouver dans le commerce, et de reprendre la recette à partir de l’étape du sucre. Et à vous le blanc-manger vegan, et tout aussi délicieux 🙂

Pour un dessert historique !

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novembre 25, 2017

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  • Merci pour cette recette que je vais essayer. Une question, pourquoi ne pas utiliser directement du lait d’amandes quitte à rajouter des amandes pour l’enrichir ? Les vegans préfèreront certainement cette solution.

    • Je pense que c’est possible:) je n’aime pas les préparations seulement à l’eau, alors j’ai enrichi la mienne au lait de vache. J’ai juste préféré présenter la recette comme je l’ai préparée, pour éviter de mettre qui que ce soit sur la mauvaise piste (et par honnêteté aussi)
      Mais j’ai aussi pensé que préparer le blanc manger avec du lait d’amandes tout prêt simplifierait grandement la vie de chacun… le goût serait en revanche plus neutre, donc il faudrait en effet enrichir la préparation avec un peu d’amandes. Et du sucre évidemment!!
      Merci pour ta suggestion, je mettrai une note en bas de page dès que je pourrai 🙂

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