La bourde normande

 

Des pommes, de la crème, et du beurre. Si vous cherchez le point commun entre tous ces ingrédients, vous êtes au bon endroit ! La bourde normande est à elle seule un résumé de ce que la Normandie fait de meilleur (à l’exclusion du fromage, mais il vaut mieux éviter). Est-ce un véritable plat typique, ou l’invention d’une grand-mère des années 50, afin de fournir son livre de cuisine ?

Honnêtement, j’en sais rien. La Normandie a une spécialité authentique appelée le bourdelot (ou douillon), sorte de fruits cuits dans de la pâte brisée (promis, on en parle une autre fois 😉 ) Quant au reste, j’ai une théorie : cette dame voulait faire un kouign-amann aux pommes, s’est royalement plantée, et comme le résultat était plutôt (très) bon, elle l’a gardé !!

J’ai grandement amélioré la recette ; les plats anciens sont vraiment très gras, et les goûts d’aujourd’hui ont évolué. La bourde est un peu technique, et le résultat ressemble un peu à une galette des rois. Mais ne soyons pas timides !! Tout ce temps passé en cuisine en vaut largement la peine 😉

Alors on fonce !!


Pour 8 personnes
Temps nécessaire : 5 heures (désolée…)
Coût : €€

Matériel :

1 terrine (pour faire la pâte)
1 rouleau à pâtisserie
1 balance de cuisine
1 couteau économe
1 planche à découper
1 four
1 pinceau de cuisine

Ingrédients :

500g de farine
20g de levure fraîche de boulanger
13cL d’eau tiède (environ…)
1 grosse pincée de sel
2 pommes (j’ai utilisé des Jonagold, mais des reines du Canada marchent bien aussi)
1 poire (j’ai pris une Conférence, c’est une variété assez peu sucrée et à chair ferme, qui tient bien à la cuisson)
3 cuillères à soupe de crème fraîche
200g de beurre salé
de la cannelle (facultatif)
3 cuillères à soupe de sucre


Préparation :

La bourde suit un principe assez simple : de la pâte levée feuilletée (ou PLF) tournée au beurre salé, des pommes, des poires, et un nappage de crème. Pas de panique, on va procéder étape par étape !!

Pour la Pâte Levée Feuilletée (PLF)

La PLF, c’est une pâte à pain tournée façon pâte feuilletée. Il faut donc commencer par préparer la pâte à pain. Pour ce faire, commencez par diluer la levure de boulanger dans un petit bol avec trois cuillères à soupe d’eau tiède.

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  • La levure va s’activer au contact de l’eau, et faire de petites bulles. Pendant qu’elle travaille, pesez votre farine, si possible en la tamisant pour avoir une pâte plus lisse (honnêtement, je ne tamise pas toujours et ça marche aussi, mais je vois une réelle différence lorsque je le fais).
  • Ajoutez le sel à votre farine, et mélangez !! C’est très important, autrement le sel entrera en contact avec la levure, ce qui annulera ses effets. Votre bourde sera toute raplapla !!
  • Une fois le sel bien mélangé dans la farine, creusez un puits au milieu de votre mélange, et versez votre levure détendue à l’eau tiède.
  • Mélangez à l’aide d’une cuillère à soupe (quelques coups de cuillère suffisent)
  • Versez progressivement l’eau tiède, et mélangez. Vous pouvez commencer à la cuillère, mais il faudra très vite y mettre les mains. La pâte à pain, ça se pétrit !! Pour la quantité d’eau, c’est malheureusement un peu à l’œil. L’idée est d’avoir une pâte lisse, souple, mais pas trop molle non plus. Elle ne doit pas s’étaler comme une crème lorsqu’on la pose sur le plan de travail !!

La levée n’est pas terminée, mais elle avance 🙂

  • Une fois votre pâte à bonne consistance, déposez-la sur le plan de travail, et pétrissez !! Il faut avoir un mélange bien homogène. Pour cela, le meilleur moyen est de fraiser, c’est à dire d’étendre une partie de votre boule avec la paume de la main, ramener, donner un léger tour à la boule, et recommencer. Normalement, en maximum dix minutes, c’est prêt !! (bien sûr, la pâte se prépare aussi très bien au robot pâtissier, mais je n’en possède pas. Je ne vais donc pas me risquer à vous donner les temps et programme !)
  • Une fois la pâte lisse, déposez-la dans un saladier fariné. Faites une incision en croix sur le dessus de votre pâte, et recouvrez le saladier de film plastique alimentaire. Avec la pointe d’un couteau, faites un trou dans le film plastique pour laisser circuler l’air.
  • Laissez la pâte lever 3 heures dans un endroit tiède (il faisait beau ce jour-là, je l’ai mis à côté de la fenêtre). Pour diviser le temps de pousse par deux, vous pouvez faire une étuve : préchauffez le four à 50°C, déposez votre pâte dans le four avec un bol d’eau chaude, et éteignez le four. C’est magique !!
  • Votre pâte est levée ? Sortez-la du saladier, et appuyez dessus avec la paume de la main pour faire sortir l’air. Essayez de lui donner la forme d’un rectangle régulier d’environ un centimètre de hauteur. Enveloppez de plastique alimentaire, et laissez 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle se mette à bonne température pour être travaillée.
  • Passé ce temps, sortez la pâte et le beurre salé du réfrigérateur.
  • Pesez votre beurre. Pour le travailler correctement, il doit être à la même température que la pâte, mais aussi ne pas être trop épais. Pour cela, aplatissez-le à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, jusqu’à lui donner la forme d’un carré d’environ 1/2 centimètre de hauteur.
  • Une fois votre beurre à la bonne forme, étalez la pâte à pain sur le plan de travail fariné. Vous devez obtenir un rectangle, idéalement de longueur = 3 largeurs.
  • Déposez votre rectangle de beurre au milieu de la pâte, et rabattez les côtés afin d’envelopper votre beurre. Les choses sérieuses commencent !!!
  • Le beurre est enfermé !!

    • Etalez à nouveau votre pâte avec beaucoup de précaution, afin de lui donner les même dimensions que précédemment. Il est très important d’éviter que le beurre ne s’enfuie !! Pour cela, le mieux est de garder les extrémités plus épaisses que le centre. Ce n’est pas imparable, mais ça évite les fuites trop évidentes.
    • Une fois votre pâte étalée, imaginez votre pâte divisée en trois tiers (à la verticale). Repliez le tiers du haut sur celui du milieu, puis faites de même avec celui du bas. Félicitations, vous venez de faire votre premier tour double !! (il vaut 1.5 tour simple)
    • Donnez à votre pâte repliez un quart de tour à droite, et recommencez deux fois !! Pour une pâte plus maniable, vous pouvez la faire reposer 15 minutes au réfrigérateur entre chaque tour.Pour plus de détails sur la préparation de votre super PLF, rendez-vous sur la page des pains aux raisins 😉 )

      On passe aux fruits !!

    • Votre pâte est prête ? Déposez-la au réfrigérateur, sans l’étaler après le dernier tour. Il est temps de passer à la garniture !!
    • Épluchez et épépinez bien vos fruits. Coupez vos fruits en quartiers ; l’idéal est de faire huit quartiers dans chaque demi-pomme (donc de couper les pommes en 16), et huit morceaux dans chaque poire.
    • Vos fruits sont coupés ? Gardez bien les morceaux sous la main, parce que c’est le moment de monter 🙂

    On monte !!

    • Sortez votre pâte du réfrigérateur. Déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé, et coupez-la en deux. Tâchez de faire un morceau plus gros que l’autre ; il servira au fond de la bourde, qui doit être plus épais. Normalement, vous devez voir apparaître un beau feuilletage 🙂
    • Remettez le petit morceau au réfrigérateur pour le faire attendre.
    • Etalez le grand morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé (ça évite de salir le rouleau, et c’est aussi plus facile pour déposer sur la plaque du four). Votre pâte doit faire environ 2 millimètres d’épaisseur. Le mieux, pour tester sa taille, est d’utiliser un gabarit. La bourde étant un gâteau rond, vous devez pouvoir obtenir la surface d’un moule à tarte (j’ai posé un moule sur la pâte et délimité le bord avec la pointe d’un couteau). Vous devez avoir des chutes !!
    • Déposez vos fruits au centre, en commençant par les pommes. Gardez un espace d’environ 3 centimètres sur les bords, afin de pouvoir fermer la bourde.
    • Une fois toutes les pommes déposées, saupoudrez de deux cuillères à soupe de sucre, et mettez les morceaux de poire. Essayez de couvrir uniformément !
    • Saupoudrez à nouveau avec une cuillère à soupe de sucre. Vous pouvez également saupoudrer de cannelle entre chaque couche de fruits, mais ce n’est pas une obligation. Pour finir, parsemez de quelques noisettes de beurre.

    La pâte, le gabarit, la rosace de fruits, tout y est !!

    • Une fois la garniture terminée, mouillez au pinceau votre tour de 3 centimètres, à l’eau s’il vous plaît.
    • Étalez votre deuxième morceau de pâte, et déposez-le sur la garniture en collant bien sur votre bord humidifié.

    On cuit !!

    • Préchauffez votre four à 200°C.
    • Déposez votre bourde sur la plaque du four.
    • A l’aide du pinceau, recouvrez toute la surface avec la crème fraîche. Vous pouvez, avant cette étape, découper un joli grillage ou une rosace à la surface, pour décorer, mais ce n’est pas obligatoire (d’ailleurs, je ne l’ai pas fait). Déposez à nouveau quelques noisettes de beurre (c’est normand ou ça l’est pas ?)
    • Une fois votre four à température, enfournez votre bourde pendant 50 minutes. Elle va légèrement lever, et prendre une jolie couleur brune !!

      C’est parti !!

    La bourde est à déguster tiède, avec un joli verre de cidre si vous voulez. C’est un voyage immédiat vers la Normandie, ses vaches, les falaises, les bocages, Rouen et la rue du Gros Horloge, Deauville, et tellement d’autres choses 🙂

    Vous pouvez, évidemment, ne mettre que des pommes, ou que des poires, si vous préférez. Après, la recette ouvre la voie à l’imagination : des pêches (même si ce n’est pas très normand), un soupçon de sucre vanillé, du beurre doux…

     

    N’hésitez pas à faire part de vos suggestions en commentaires !!

    Oh, et j’allais oublier… Cette recette de bourde normande est ma participation au défi d’octobre présenté par le site recettes.de !!

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    octobre 21, 2017

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  • Une recette qui a l’air très bonne,
    Sur Saint -Etienne, on a le pâté aux pommes, moins…calorique puisqu’il n’y a que les pommes en garniture,
    mais là je vais l’essayer très rapidement

    • Je ne doute pas que le pâté aux pommes de Saint-Etienne en vaille la peine !! Les spécialités régionales tendent à se ressembler (le douillon, dont je parle aussi dans l’article, se retrouve notamment en Picardie sous un autre nom). Et pourtant, on réussit toujours à faire des recettes différentes. Et toutes sont des tueries 😉
      Par contre, il est interdit de penser aux calories en dégustant une bourde !! ça ferait faire un malaise avant d’avoir terminé la part (ce qui serait criminel). Il faut juste se nourrir de salade sans sauce pendant toute la semaine suivante^^

    • Comme je l’ai dit au début de l’article, je ne suis pas sûre que ce soit une véritable spécialité, parce que je n’ai trouvé la recette nulle part ailleurs. En revanche, la Normandie a une spécialité appelée le douillon, qui ressemble un peu à un fruit enrobé de pâte (et donc 300 fois moins calorique que la bourde !)
      Cela dit, je crois que cette recette a été créée au plus tard dans les années 40 (même si je penche plutôt pour les années 30). Donc ça date quand même 😉
      Merci de ta visite !

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