Cervelle des Canuts : Voyage à Lyon dans votre cuisine

On le nomme parfois « Claqueret », mais je l’ai toujours connu sous son nom le plus célèbre, Cervelle des Canuts. C’est un classique de la gastronomie lyonnaise, sur le même rang que les bugnes et la célèbre rosette (et vous ne voulez pas savoir dans quel boyau du cochon la rosette est formée…).

A défaut de cervelle, il s’agit d’une faisselle aux herbes, également mélangée à de la crème fouettée et un peu de vin blanc sec. Un peu gras donc, mais moins que les grattons (autre spécialité lyonnaise, poétiquement composée de gras trempé dans de la friture). Et surtout, c’est facile à faire !! Le temps nécessaire est assez réduit (enfin plus que pour les pâtés au Riesling), et le goût est d’autant plus appréciable qu’il vous donne accès à un fromage qu’on ne trouve que peu en dehors de Lyon…

Pour l’anecdote, les canuts étaient les ouvriers tisseurs de soie. Lyon était une ville réputée pour sa fabrication de soie, ses soyeux, sous les ordres desquels étaient les canuts. Les anciens appartements de canuts sont encore très reconnaissable dans la vieille ville. Ils sont dans des immeubles anciens, étroits, et transformés en duplex. Les canuts tissaient à la maison, et le métier était si haut qu’il demandait une hauteur sous plafond de plus de quatre mètres

Certains disent que ce nom atypique est une trace du mépris des bourgeois suite à la révolte des canuts sous la monarchie de Juillet. D’autres prétendent que c’est un mets que les canuts consommaient pour remplacer la cervelle de mouton, mets hors de prix pour ces ouvriers pauvres. Mais quelle que soit la vérité, on peut s’accorder pour dire que c’est délicieux !!

J’ai décidé de faire cette préparation sur un coup de tête. Je n’avais pas tous les ingrédients, donc j’ai fait la faisselle moi-même et utilisé de la crème à 15% au lieu de 30. En conséquence, le mélange était plus liquide, mais le goût exactement identique à mes souvenirs. Une bonne piste si on veut se faire plaisir tout en surveillant (un peu) sa ligne !

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Pour environ 500 grammes
Temps nécessaire : 30 minutes (davantage si vous faites la faisselle vous-même)
Coût :

Matériel :

2 saladiers (de préférence avec 1 en métal, pour monter la crème)
1 couteau d’office
1 planche à découper
1 fouet électrique
1 spatule (du genre maryse, pour mélanger)
1 contenant pour votre superbe claqueret (ça peut être un pot, un ravier, ou même un moule avec une jolie forme si votre cervelle est assez rigide !!)


Ingrédients :

400 grammes de faisselle de lait de vache (si vous voulez la faire vous même vous pouvez suivre cette recette)
15 cL de crème liquide à 30% (ou de crème fleurette)
1 bouquet de ciboulette
1 échalote
1/2 oignon (là il faut que j’admette, j’ai triché. J’ai acheté cet été sur un marché un mélange ciboulette/oignon, séché évidemment, officiellement pour les salades…je vous laisse deviner où il a atterri !)
1/2 bouquet de persil ou de cerfeuil
sel, poivre


Préparation :

  • Si vous avez acheté une faisselle déjà prête (ce qui est très bien), égouttez-la. Elle est normalement vendue dans une boîte en plastique, déjà muni d’une récipient intérieur percé. Il suffit de le retirer de la boîte et de laisser la faisselle lâcher son eau. Elle travaille toute seule !! 😀
  • Mettez au réfrigérateur votre saladier et le fouet  pendant 5 minutes. Normalement, la crème y est déjà. Mettre les récipients au froid permet à la crème de mieux monter !!
  • Pendant ce temps, épluchez l’échalote et l’oignon.
  • Découpez-les en faisant des morceaux très fins. Pour avoir un beau mélange, vous pouvez les passer quelques secondes au hachoir.
  • Réservez le même sort au persil et à l’oignon.

    Faire sa faisselle, c’est bon mais c’est long…

  • Une fois tout ce beau monde découpé, sortez la crème, le saladier, et le fouet du réfrigérateur.
  • Montez la crème jusqu’à la consistance d’une chantilly. Evidemment, sans le sucre 🙂
  • Lorsque la crème est bien montée (elle doit faire le célébrissime bec d’oiseau), déposez votre faisselle égouttée dans le deuxième saladier, et écrasez-la à la fourchette.
  • Mélangez délicatement votre crème fouettée à la faisselle, comme pour incorporer des blancs d’œufs à une préparation. C’est là que la maryse va vous aider : enveloppez soigneusement votre faisselle écrasée à la crème fouettée (la surface plate et souple de la spatule aide beaucoup), avec des mouvements délicats.
  • Alors que vous mélangez, rajoutez progressivement le sel et le poivre (selon votre goût), ainsi que la ciboulette, l’oignon, l’échalote et le persil.
    Terminez avec le vin blanc.

    Le mélange magique !!

Une fois tous les ingrédients incorporés, c’est prêt !! Versez votre mélange dans le contenant, et laissez-le reposer au moins 3 heures au réfrigérateur.

Je sais que c’est rare, mais vous voyez que je peux faire des recettes en moins de trois heures !! 😉 (parce qu’il faut bien admettre que les pâtés au Riesling ont battu un record !!). Evidemment, ceci est la recette traditionnelle, mais rien ne vous empêche d’y rajouter des épices, d’autres herbes, ou même, pour les plus aventuriers, en faire une recette sucrée !!

Dites en commentaire ce que vous pensez de la gastronomie lyonnaise !

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septembre 23, 2017

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