Rieslingspaschtéit…ou pâtés au Riesling

 

Les plats qui définissent le Luxembourg sont nombreux, mais rien ne vaut le Rieslingspaschtéit ! Traditionnellement au veau, parfois au porc, bœuf, ou saumon, il est le résumé parfait du terroir : viande, pain, et vin !! Ici, on en trouve partout, à commencer par les supermarchés. Les traiteurs y vont aussi chacun de leur recette, et même les sites qui vous livrent votre déjeuner au bureau !!

De nombreux sites en proposent la recette, mais très peu le font en français. Le Luxembourg étant trilingue, la plupart des recettes sont en allemand ou en luxembourgeois (que je ne parle pas encore très bien, mais pas d’inquiétude, j’y travaille). Il y a même une recette en anglais, venue du très populaire blog Anne’s Kitchen. La meilleure ambassadrice de la cuisine luxembourgeoise publie en anglais, depuis le Royaume Uni !!

Pour les végétariens parmi vous, je suis certaine que des versions sans viande peuvent exister… Seulement, n’étant pas spécialiste en la matière, je préfère ne pas m’aventurer sur ce terrain. Mais si l’un d’entre vous sait comment préparer de délicieux pâtés végétariens, les commentaires vous sont ouverts 😉

J’en mange depuis des années, mais ce n’est que très récemment que j’ai sauté le pas et enfin tenté de les préparer. Pour une première tentative, je suis plutôt fière. J’en ai préparé cinq, et la réaction a été unanime : ma famille a adoré !! Du point de vue look, rien à dire (sauf le côté redressé du chapeau d’un des pâtés, dû à la barre de mon four (mais qu’est-ce qu’elle fait là ?). Pour le goût, j’ai trouvé qu’on ne sentait pas assez le Riesling, mais c’est personnel (et je ne tiens pas à passer pour une pocharde…mais à mon avis, les pâtés au riesling perdent un peu leur sens si le riesling en est absent !! après, ça peut être très bon quand même…)

 

Ils ne sont pas beaux ?

Et si on essayait ensemble ?


Pour 5 pâtés
Temps nécessaire : 24 heures (désolée…)
Coût : €€

Matériel :

1 plat pour la marinade
1 robot ménager type hachoir
1 plaque de four (et le four qui va avec^^)
du papier sulfurisé
1 planche à découper
1 couteau bien tranchant
1 emporte-pièce dentelé (pour faire un motif comme sur l’image)
1 rouleau à pâtisserie
1 saladier (pour la pâte brisée)
1 balance de cuisine
1 petit bol
1 pinceau de cuisine


Ingrédients :

Pour la chair du pâté :

200 grammes de porc (pas de morceau recommandé, mais il est mieux de prendre les bas morceaux)
200 grammes de veau (idem, dans les bas morceaux)
1 oignon
4 clous de girofle
sel, poivre
2 cL de vinaigre de vin
2 cL d’eau
30 cL de Riesling (à peu près ; et pour faire mieux, on prend du Riesling luxembourgeois !)
1 ou deux feuilles de laurier

Pour la pâte brisée :

200 grammes de farine
100 grammes de beurre
sel, poivre
20 cL d’eau (environ, ça se fait surtout à l’œil)

Pour la gelée :

6 feuilles de gélatine (qualité or, c’est la meilleure !)
30 cL de Riesling
15 cL d’eau
1 cube de bouillon de légumes

Pour le montage et la finition :

1 œuf battu


Préparation :

On commence avec la farce !!

  • Découpez le porc et la moitié du veau en carrés d’environ 0.5 cm de côté. Une fois ces morceaux découpés, déposez-les dans le plat pour la marinade.
    Découpez également l’oignon en morceaux fins. Peur de pleurer ? Tous les grands chefs ont leur astuce, mais je n’en ai personnellement retenu qu’une : déposez l’oignon 5 minutes au réfrigérateur avant épluchage. C’est magique !!
  • Rajoutez l’oignon sur les morceaux de viande, et remuez pour bien répartir les morceaux.
    Pour faire la marinade, rajoutez l’eau et le vinaigre. Déposez ensuite le laurier, les clous de girofle, et donnez quelques coups de moulin à poivre. Remuez bien pour répartir tous les arômes.
    Versez le Riesling à la surface, de façon à entièrement recouvrir le mélange.
    Fermez le plat avec le film de plastique alimentaire, et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 15 heures.

…avant de recouvrir…

 

…après 24 heures de marinade !

 

  • Après le temps de marinade, la viande a normalement pâli, elle a presque la couleur de la viande cuite (mais ne vous méprenez pas, elle est toujours crue !)
    Égouttez la viande marinée, et déposez-la dans le bol du mixer. N’oubliez pas d’enlever le laurier et les clous de girofle, les laissez donnerait à la viande un goût amer (enfin si vous avez utilisé du laurier en poudre, inutile de jouer au chirurgien avec une pince à épiler, le goût est plus léger). En revanche, vous pouvez laisser les oignons. Déjà, c’est une plaie à enlever, et en plus ils rajoutent un goût plutôt agréable 🙂
    Hachez votre viande marinée. Le mélange doit avoir la consistance d’une chair à pâté bien lisse.
    Découpez finement le reste de veau. Ajoutez-le à la viande hachée, et remuez bien. Votre pâté va prendre de la consistance 🙂
  • Pour mieux faire le mélange, vous pouvez le déposer dans une terrine, et mélanger à la main (propre). C’est un peu répugnant (l’ensemble est visqueux au toucher), mais ça garantit un mélange parfaitement homogène.
  • Une fois votre farce prête, laissez-la reposer au frais. Il est temps de préparer la pâte brisée !!

Pour la pâte brisée :

  • Pesez votre farine dans le saladier. Pour avoir une pâte véritablement homogène, vous pouvez tamiser la farine !
  • Rajoutez le beurre découpé en petits morceaux. Vous pouvez également, à ce stade, mettre un peu de sel et de poivre.
  • Mélangez la farine et le beurre à la main (désolée, on ne peut pas y couper). N’oubliez pas d’effriter le mélange, afin d’obtenir une consistance proche du sable. Elle garantira une bonne tenue à votre pâte, et un croustillant parfait !

  • Une fois votre pâte à consistance crumble comme ci-dessus, rajoutez progressivement l’eau (elle peut être remplacée par du Riesling, mais honnêtement, on ne le sent pas). Pour être sûr de ne pas trop en mettre (et entrer dans l’inévitable équilibrage farine/eau), n’ajoutez pas plus d’une cuillère à soupe à la fois, deux à la rigueur.
  • Continuez à mélanger à la main. Vous devez obtenir une belle pâte lisse et compacte.
  • Une fois votre pâte prête, formez-en (à la main) une plaque d’environ deux centimètres d’épaisseur. Elle refroidira plus vite. Alors zou, on emballe de film plastique, et direction le réfrigérateur pendant 15 minutes !! (le film plastique empêche la pâte de sécher, ce qui altère sa texture et son goût)

Le montage :

  • Farinez bien votre plan de travail (et votre rouleau). Autre solution, vous pouvez étaler directement sur le papier sulfurisé (voire entre deux feuilles, pour éviter d’avoir à fariner le rouleau).
  • Étalez votre pâte brisée de façon à pouvoir faire 5 carrés de 15 centimètres de côté (après pour être tout à fait honnête, j’en ai d’abord fait quatre, puis j’ai fait le cinquième avec les chutes !)

Comme vous pouvez le constater, j’ai choisi la technique de fariner le plan de travail 🙂 ça marche bien à condition d’être délicat au moment de les déplacer.

  • Sortez votre farce du réfrigérateur.
  • Formez avec vos mains un petit boudin de farce, en n’utilisant pas plus d’une poignée de farce (désolée, je sais que c’est répugnant, mais c’est efficace. Et heureusement, pour éviter de se salir les mains/contaminer la viande, vous pouvez utiliser des gants jetables !!

  • Battez l’œuf dans un petit bol.
  • Avec le pinceau de cuisine, badigeonnez d’œuf battu les côtés gauche, droite, et du haut de votre pâte brisée (désolée, j’ai une photo mais on ne voit rien dessus)
  • Pour former vos petits pâtés, repliez le bord du bas (non couvert d’œuf) sur la farce du pâté.

  • Ensuite, refermez le morceau du haut. Veillez bien à ce que la pâte touche le morceau du dessous, et appuyez légèrement pour faire adhérer les deux morceaux de pâte.
  • Badigeonnez d’œuf battu les deux morceaux de droite et de gauche.
  • Refermez votre pâté, une fois encore en appuyant bien (mais délicatement) pour être sûr qu’il ferme bien.
  • Retournez vos pâtés (délicatement, pour ne pas les casser. La cuisine, même terroir, c’est du doigté !!)

  • Étalez vos chutes de pâte sur environ 0.5 cm, et découpez autant de rondelles que de pâtés (vous pouvez faire design et découper des carrés ou des cœurs, mais ce qui fait le look du pâté au riesling est avant tout sa petite fleur dentelée !)
  • Déposez délicatement les rondelles au milieu des pâtés.
    Dorez à nouveau les pâtés avec l’œuf battu.
  • Faites une cheminée avec le papier d’aluminium. Pas de panique, c’est très simple !!
  • Pour commencer, découpez de petites feuilles d’aluminium :

  • Pliez votre feuille plusieurs fois, jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 10 centimètres de large et 15 de long :

 

  • Roulez votre carré d’aluminium autour du manche de la cuillère. Le manche a le diamètre parfait !! (cette technique n’est pas de moi, mais de Norbert Tarayre^^)

Vous avez maintenant de parfaits petits rouleaux !! Facile non ? (et oui, c’est ma main sur la photo. Je peux vous dire que c’est galère de rouler d’une main et faire une photo nette de l’autre !)

  • Creusez la cheminée au milieu de vos pâtés avec la pointe d’un couteau, et placez-y la cheminée.
  • Enfournez dans le four préchauffé à 180°C.

  • Laissez cuire les pâtés 50 minutes. Surveillez-les !!
  • Ils vont prendre une belle couleur dorée, et la farce va prendre une délicieuse saveur parfumée 🙂
  • Sortez les pâtés du four dès la fin de la cuisson, et laissez refroidir au moins 1 heure (jusqu’à refroidissement complet)

Le jus de viande a un peu coulé…

Pour la gelée :

  • Courage, c’est presque fini !! Maintenant, il faut faire la gelée. Elle ajoute une touche décorative, et redonne un bon goût de riesling.
  • Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Pendant que la gélatine ramollit, faites chauffer l’eau et le cube de bouillon dans la petite casserole. Une fois le mélange tiède, rajoutez le Riesling. Continuez à faire chauffer en remuant bien.
  • Éteignez le feu dès que le mélange est chaud. Rajoutez les feuilles de gélatine (bien essorées), et remuez jusqu’à dissolution complète.
  • Retirez la cheminée des pâtés, et versez délicatement la gelée dans les trous. Pour être sûre qu’elle tienne, vous pouvez mettre les pâtés 10 minutes au réfrigérateur entre chaque cuillerée. C’est long, mais au moins la gelée prendra !!
  • Vos pâtés sont (enfin) prêts dès que la gelée arrive au sommet des pâtés. Laissez refroidir quelques minutes le temps que la gelée se solidifie.

C’est prêt !! Les pâtés peuvent se déguster froids ou chauds (en ce cas, la gelée va fondre et imbiber le pâté). C’est selon votre goût !!

Et voilà !! C’était long, mais ça en vaut la peine ! C’est souvent ça la cuisine terroir, du temps, mais un délice en bouche. Et pour qu’elle soit encore meilleure, il faut cuisiner avec de vrais ingrédients du pays !

Et vous, quelles sont vos recettes magiques et savoureuses ?

(Racontage de life : si vous saviez combien la mise en page de ce billet m’a fait tourner en bourrique… Je ne suis pas une flèche en informatique (et encore moins en WordPress), mais là je crois que ça aurait été pénible pour n’importe qui. Surtout que je me suis aperçue que ça n’allait pas 1 heure avant de publier… Je crois que la prochaine fois, je ferai une recette plus courte !! ça demande moins de boulot !)

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septembre 16, 2017

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    • Ah la cuisine luxembourgeoise, tu vas en voir passer ici 🙂 C’est une cuisine assez méconnue en dehors du pays, mais il y a vraiment des spécialités excellentes !! Parfois même avec des noms étranges^^
      Merci de ton commentaire !!

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