Pêche Colombine

 

De tous les desserts anciens, la Pêche Colombine est un de ceux les plus injustement oubliés. Songez un instant : l’amertume de la pêche cuite, la douceur du sabayon, le crémeux du riz au lait. L’été est la saison des fruits par excellence, mais on se lasse vite des salades et tartes. Pourtant, depuis des siècles, nos aïeules savent à quoi s’en tenir et accommodent les fruits à merveille…

La Pêche Colombine a tout pour plaire : nourrissante sans être lourde, fraîche par ses fruits, elle est garnie d’un sabayon qui lui donne une touche de noblesse. Elle est le point final d’un dîner d’été, le soleil d’un dimanche pluvieux, et la subtilité de ses saveurs vous fera vite oublier les desserts ordinaires !

Vos dîners au jardin n’auront plus le même caractère…


Pour 4 personnes

Temps nécessaire : 1 heure 30

Coût : €€

Matériel :

3 casseroles (pour le riz, les pêches pochées, et le sabayon. Ou alors, vous faites la vaisselle en cours de préparation, sachant que le sabayon se fait juste avant de servir)
1 balance de cuisine
1 fouet électrique
1 écumoire (pour les pêches pochées)
4 assiettes creuses (pour le service)


Ingrédients :

4 pêches bien mûres
250 grammes de riz rond (les supermarchés proposent souvent du « riz à dessert » ; c’est l’idéal pour ne pas se tromper !
1 L de lait
200 grammes de sucre (100 + 100 grammes, pour le riz au lait et le sabayon)
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de jus de citron
25 cL de vin blanc moelleux (de préférence ; vous pouvez utiliser de l’asti, du champagne ou du vin d’oranges ; dans ce cas, 70 grammes de sucre suffisent)


Préparation :

Commencez par le riz au lait :

  • Faites chauffer le lait dans la casserole avec 100 grammes de sucre, à feu doux pour éviter qu’il n’attache. Vous pouvez ajouter à cette étape une gousse de vanille fendue en deux, pour parfumer le riz au lait (mais le plat ne perdra rien si vous ne le faites pas).
  • Une fois le lait chaud, rajoutez le riz.
  • Laissez cuire 15 minutes. Remuez régulièrement pour éviter que le mélange n’attache, et aussi pour contrôler la cuisson.
  • Après les 15 minutes, goûtez. Si le riz est fondant avec une belle texture crémeuse, banco ! Éteignez alors le feu et mettez le riz de côté. Il doit être froid pour la préparation !

 

Le riz au lait froid se manipule très bien !

Pendant que le riz refroidit, préparez les pêches pochées :

  • Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 50 cL d’eau avec 4 cuillères à soupe de sucre. Vous êtes en train de préparer un sirop de sucre ! (léger comme une plume)
  • Une fois que le mélange bout, assurez-vous que les cristaux de sucre sont bien dissous (ça se voit assez facilement). S’il le faut, attendez un peu. Votre sirop doit être bouillant et clair comme de l’eau.
  • Plongez vos pêches dans le sirop bouillant à l’aide de l’écumoire (il vous aidera aussi pour les récupérer). Inutile de les éplucher, les pêches sont comme les tomates : la peau part plus facilement sur la chair cuite !
  • Si vous préférez les fruits presque crus, laissez pocher 2 minutes, puis retirez à l’aide de l’écumoire. Pour des fruits cuits mais qui se tiennent (un peu de tenue est nécessaire pour avoir une jolie présentation), pochez vos pêches durant 6 minutes (8 si elles sont grosses).
  • Une fois les fruits prêts, vous pouvez leur enlever la peau !! Pour cela rien de plus simple : faites une petite incision horizontale au sommet du fruit, puis tirez la peau avec la lame du couteau. Elle vient toute seule !!
  • Découpez vos pêches en tranches ou en morceaux, selon la présentation choisie.

Commençons le dressage !

    • J’ai choisi de présenter ma Colombine autour d’une étoile de riz au lait. Pour faire de même, une fois le riz au lait froid, taillez des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe : prenez une belle cuillerée de riz, et renversez-la sur l’assiette de service de façon à montrer la surface lisse de la quenelle.
    • Rajoutez les quartiers ou morceaux de pêches, selon votre convenance.

J’ai disposé mes tranches de fruits en forme d’étoile pour un look plus frais !

Passons au sabayon !!

  • Dans une casserole, pour l’instant hors feu, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux et qui a doublé de volume. Vous pouvez utiliser le fouet électrique pour aller plus vite.
  • Faites chauffer à feu doux, et fouettez !! Surtout, ne vous arrêtez pas, ou vous risquez d’obtenir des œufs brouillés…
  • Tout en fouettant, versez le vin sur votre mélange jaune/sucre.
  • Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux d’une couleur beige clair.

Attention, pour un résultat optimal, le sabayon est à consommer immédiatement !!

Finissons le dressage :

  • Versez le sabayon sur le riz au lait et les pêches, de façon à remplir les deux tiers de l’assiette creuse.
  • Disposez quelques fruits frais sur le dessus pour donner une touche de couleur. J’ai choisi les framboises pour avoir un peu d’acidité !

La Pêche Colombine peut naturellement se préparer avec d’autres fruits, tels que les nectarines, les abricots, ou de grosses prunes. Veillez simplement à prendre des fruits d’été (ou des poires à la rigueur), et de taille suffisante pour ne pas avoir une montagne à éplucher… (par exemple, les mirabelles ou les cerises sont un mauvais calcul^^).

N’hésitez pas à diminuer les doses de sucre si vous y êtes assez sensible, ou à rajouter un zeste de citron râpé dans le lait chaud pour parfumer le riz au lait (n’utilisez pas du jus, ou vous auriez du fromage). Vos convives se régaleront à coup sûr !!

Et vous, quelles sont vos recettes originales pour accommoder les fruits d’été ?

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août 19, 2017

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    • Ah justement c’est tout le principe du blog 😉 faire découvrir des plats que plus personne ne sert (et c’est bien dommage). ça a souvent un petit goût de revenez-y !!
      Le sabayon est un peu délicat parce qu’il se fait minute, mais autrement n’hésite pas à tester !! En plus le mariage avec le riz au lait est véritablement parfait 😀
      Merci de ton commentaire 🙂

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