Purée Périgourdine

 

Les haricots rouges, c’est bon, mais comment les préparer ? Sorti du chili con carne et des haricots à l’eau, franchement, c’est le désert.

Heureusement, nos grand-mères avaient la réponse !! Mme de Grossouvre est allée chercher dans le Périgord une délicieuse recette, avec en bonus un ingrédient secret 😉

La recette d’origine était un chouïa plus complexe, elle contenait des truffes et était beaucoup plus grasse. Une petite épuration, et voilà !

Vous allez vous réconcilier avec les légumes secs !


Pour 4 personnes
Temps nécessaire : 2 heures (14 en comptant le trempage des haricots, donc il faut s’y prendre la veille)
Coût : €€ (à cause de l’ingrédient secret)

Matériel :

2 casseroles
1 passoire
1 balance de cuisine
1 mixer
1 moulin à légumes (si vous aimez les purées très fines ; personnellement j’aime bien le côté « artisanal » et les petites peaux ne me dérangent pas)
1 saladier (pour faire tremper les haricots ; vous pouvez également vous en servir pour récupérer l’eau de cuisson)


Ingrédients :

240 grammes de haricots rouges secs (vous pouvez les prendre frais, mais évitez la boîte de conserve. Ces haricots-là sont déjà cuits et il faut récupérer l’eau de cuisson !)
1 bouquet garni (quelques branches de thym et une feuille de laurier)
70 grammes de beurre (30 + 40)
de l’eau
3 cuillères à soupe de vin rouge (c’est l’ingrédient secret !! J’ai personnellement utilisé un Château Le Clou Bergerac 2015 ; c’est un cru qui peut parfaitement se boire, mais pas assez fin pour que ce ne soit criminel de le cuire)
sel, poivre
100 grammes de farine


Préparation :

  • La veille, pesez vos haricots dans le saladier. Remplissez entièrement le saladier d’eau (il ne faut pas être radin, elles ont soif !), et laissez tremper au moins douze heures.

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    Vous pouvez rajouter un peu de thym dans l’eau des haricots pour parfumer le bain 😉

  • Le lendemain, vos haricots ont normalement doublé de volume. Égouttez-les (sans récupérer l’eau, ce sera pour plus tard)
  • Mettez vos haricots dans une des casseroles, et rajoutez cinq fois leur volume d’eau froide. En gros, si vos haricots gonflés remplissaient la moitié du saladier, rajoutez deux fois et demi le volume du saladier en eau 🙂
  • Faites chauffer à feu vif. Rajoutez le bouquet garni. Lorsque l’eau commence à bouillir, laissez cuire pendant 1 heure 30. Les haricots sont cuits lorsqu’ils s’écrasent lorsque vous appuyez avec la cuillère.
  • Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les en récupérant l’eau de cuisson (il suffit juste de placer le saladier sous la passoire en égouttant). L’eau de cuisson servira pour la sauce qui liera notre purée. Jetez le bouquet garni.
  • Réservez l’eau de cuisson. Elle doit être d’un beau rouge sombre, comme les haricots.
  • Pendant que l’eau attend son tour, écrasez les haricots cuits au mixer. Si vous n’aimez pas les peaux des haricots, utilisez un moulin à légumes.
  • DSCN2007.JPG
  • Rajoutez 30 grammes de beurre à vos haricots écrasés, et mélangez bien.
  • Faites fondre à feu doux les 40 grammes de beurre restants. Une fois le beurre liquide (mais pas noir), rajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois. Le mélange doit être assez sec et épais (c’est ce qu’on nomme un roux).
  • Retirez le mélange du feu.
  • Rajoutez progressivement l’eau de cuisson des haricots à votre panade (cuillère par cuillère), tout en remuant (pour éviter les grumeaux). Le mélange va prendre une couleur rosée, et devenir un peu plus liquide (tout en restant bien lisse).
  • Rajoutez ensuite le vin rouge sans cesser de remuer. Vous devez obtenir la consistance d’une béchamel épaisse (si votre sauce est trop épaisse, rajoutez une cuillère à soupe de vin ; si la sauce est trop liquide, faites chauffer une ou deux minutes à feu doux en remuant).
  • Goûtez. Salez et poivrez selon votre goût (pourquoi pas avec du sel aromatisé maison ?)
  • Une fois votre sauce prête, versez-la en trois fois sur les haricots écrasés en remuant bien.
  • Pour finir, redonnez un coup de mixer afin de lisser le tout.
  • Votre purée est prête ! Elle accompagne très bien la viande de bœuf ou de porc. Un plat fin à servir à vos invités !

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août 17, 2017

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