Veau Antoinette

 

Une recette ancienne, pour une tradition qui ne l’est pas tant…

« Pour la Pentecôte, bravo le veau ! ». Cette pub, on l’a tous entendue. Cependant, rien de religieux là dedans, contrairement à l’agneau de Pâques : c’est juste une tradition, voulue par les bouchers des années 90 d’après certains sites, au même titre que la dinde de Noël  (ou de Thanksgiving pour nos amis américains).

Mais pourquoi y dérogerait-on ? Le veau, c’est super bon ! C’est même ma deuxième viande préférée, juste après le porc. Je cherchais récemment une recette originale, différant un peu de la traditionnelle blanquette (on en parle bientôt 😉 ) ou du rôti basique. J’ai donc fouillé mes vieux grimoires hérités de ma grand-mère (et plus spécifiquement le livre de Madame de Grossouvre), et je suis tombée sur le veau Antoinette (ce qui était aussi le prénom de ma grand-mère, mais c’est un hasard).

L’idée est très simple : du veau bardé de lard cuit à la cocotte, et de la béchamel. Je n’aurais jamais imaginé que les saveurs s’associent, mais le mariage est vraiment parfait…


Pour 4 personnes
Temps nécessaire : 2 heures
Coût : (au prorata prix/personne)

Matériel :

1 grande cocotte (avec son couvercle, pour la cuisson du veau)
1 palette en bois (ou deux, pour retourner le veau ; SURTOUT PAS de fourchette à découper, ça fait sortir les sucs)
1 petite casserole et 1 cuillère en bois (pour la béchamel ; un petit fouet à main peut remplacer la cuillère en bois, ça permet d’enlever les grumeaux)
1 balance de cuisine


Ingrédients :

1 rôti de veau (taillé dans l’épaule ; c’est un bas morceau, il cuit davantage que le reste, mais c’est un délice)
100 grammes de tranches de lard (j’ai pris le lard petit déjeuner d’Herta ; les tranches sont fines, et il y a pile le poids qu’il faut)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 cL de lait
30 grammes de beurre
30 grammes de farine
sel, poivre


Préparation :

  • Faites chauffer l’huile dans la cocotte. Pas trop fort ! Elle doit être chaude, mais pas brûlante façon huile de friture. L’huile d’olive brûlée est toxique.
  • Pendant que l’huile chauffe, entourez votre pièce de veau avec les tranches de lard. Si vous avez de la ficelle de cuisine, elle peut servir à tenir vos tranches sur la viande (c’est ce qui s’appelle barder). Si vous n’avez pas de ficelle (ce qui était mon cas), votre lard va s’échapper à la cuisson. Ce n’est pas grave, l’important est qu’il cuise avec le veau. Et comme vous pouvez le voir sur la photo, je m’en suis servie pour la déco 😉
  • Une fois l’huile chaude et le veau bardé, déposez la pièce dans la cocotte. Laissez la viande saisir (autrement dit dorer) sur chaque face. Comptez environ 4 minutes sur chaque face à feu doux. Gardez un œil dessus pour l’empêcher de brûler !
  • Une fois votre veau doré sur tous les côtés, salez (pas trop, le lard contient déjà du sel), poivrez, et mettez le couvercle sur la cocotte. Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure et demie.
  • Comme pour l’étape précédente, n’hésitez pas à aller le retourner de temps en temps. Il doit bien cuire de tous les côtés. Notez également que le couvercle est très important : il permet de créer de la vapeur. En redescendant, elle se condensera pour créer (un peu) d’eau. Celle-ci se mélangera aux sucs du veau, et formera un petit jus qui nous sera très utile plus tard !
  • Le veau est cuit lorsque la chair offre une certaine résistance lorsqu’on appuie dessus avec la cuillère (pas trop cependant, autrement cela signifierait qu’il est trop sec). Éteignez alors le feu, et on se lance dans la béchamel.

Pour la béchamel, c’est très simple : c’est un grand classique !

  • Faites fondre le beurre dans la petite casserole.
  • Une fois que le beurre est fondu, ajoutez la farine. Retirez du feu le temps de former une pâte assez sèche qu’on appelle un roux.
  • Une fois ce mélange réalisé, ajoutez le lait peu à peu, sans cesser de remuer. La béchamel est prête lorsqu’elle a une belle consistance crémeuse (ici, elle doit être bien épaisse).

Pour dresser, que ce soit dans un plat ou une assiette, rien de plus simple !

  • Couvrez le fond de votre récipient avec la béchamel.
  • Coupez le veau en tranches (en comptant deux tranches par personne) et déposez-le au-dessus de la sauce.
  • Pour finir, versez le fond en filet sur le dessus (c’est le liquide resté au fonds de la cocotte à la fin de la cuisson. C’est un mélange d’eau et des sucs). Si le lard s’est échappé lors de la cuisson, vous pouvez le rajouter en même temps (et en bonus, une feuille de persil pour la touche de verdure !)

Mme de Grossouvre prétend que le veau Antoinette se déguste seul. Je ne suis pas d’accord (d’autant qu’on parle de la dame qui prétend qu’un mélange escalope panée + jambon fumé + parmesan n’est qu’un petit snack des soupers d’après-théâtre). Vous pouvez accompagner le plat de riz blanc ou d’haricots verts (les deux se marient très bien avec le veau).

Et vous, quelle est votre recette secrète de la Pentecôte  ?

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août 15, 2017

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