Mon pain au levain maison

 

Vous l’avez demandé, le voilà !!! Le pain au levain, fait maison de A à Z ! (sauf la farine) Si ça ce n’est pas une recette à l’ancienne, je veux bien me reconvertir dans la maçonnerie !

Il m’a fallu plusieurs tentatives, mais j’ai fini par y parvenir. Mon gros problème avec le pain ? LA CROÛTE ! Bon, la mie aussi, mais je n’ai pas de machine pour pétrir, et le pétrissage à la main est un geste qui demande des années d’apprentissage… Donc je compte sur le temps !!!

J’ai fini par trouver une bonne recette sur le blog Mon bio jardin. Je ne l’ai pas suivie à la lettre (cela dit elle reste vraiment très bien), par habitude et aussi pour adapter à mes goûts. Et le résultat est là !! J’ai obtenu une belle croûte dorée, comme je les aime, le petit goût aigre-doux du pain au levain, vraiment, je suis fière du résultat !

Alors comme demandé, voilà la recette !!!


Pour 2 gros pains à trancher (aucune idée pour les baguettes)
Temps nécessaire : 24 heures (je tape un peu large, mais j’ai fait ça en semaine, et au moins la pâte a très bien levé !)
Coût :

Matériel :

2 grands saladiers (un pour pétrir et l’autre pour la levée)
papier sulfurisé
1 plaque de four
1 balance de cuisine
1 torchon propre
1 lèchefrite (il y en a fourni dans tous les fours)


Ingrédients :

300 grammes de levain maison (la recette ici; il faut s’y prendre au moins cinq jours à l’avance !)
800 grammes de farine (blanche ou complète, selon le goût)
15 grammes de sel
375 grammes d’eau (gardez-en toujours environ 20 grammes à portée de la main, pour redresser la pâte au cas où)


Préparation :

  • Pesez votre super levain maison dans un de vos saladiers.
  • Rajoutez sur le levain la farine, le sel, et l’eau. Surtout, faites dans cet ordre ! Ou en tout cas, évitez de mettre le sel directement sur le levain…il en annule les effets ! Votre saladier va bien se remplir, donc veillez à en choisir un grand. Ne rangez pas immédiatement la farine et l’eau, les ingrédients peuvent vous servir plus tard.
  • Maintenant vient l’épreuve la plus complexe : le pétrissage !!! Vous pouvez commencez à la cuillère si vous voulez (parce qu’il faut admettre qu’il y a plus agréable que mettre sa main dans de l’eau et de la farine). Mais dès lors que la pâte commence à s’agréger, plus le choix, il faut y mettre les mains.
  • Le mieux, c’est de renverser le tout sur le plan de travail (n’oubliez pas de fariner le plan avant de verser). Et pétrissez !!! A la main, il faut compter bien 15 minutes. Rassemblez si possible autant de farine que d’eau dans chaque poignée. Faites des tas en mélangeant au mieux.
  • Ne vous arrêtez pas lorsque la pâte commence à faire une boule ! Ce n’est pas encore fini. Continuez à pétrir, en essayant de faire entrer le plus d’air possible.
  • Le mieux est d’étaler avec la paume de la main, ramener, donner un quart de tour (au plus) et recommencer. Si vous trouvez que la pâte est trop sèche (qu’elle commence à se déchirer), rajoutez un peu d’eau (le mieux pour doser l’eau et éviter les flaques est de tremper les mains dans le bol d’eau et de pétrir avec les mains mouillées). Si la pâte est trop souple, saupoudrez de farine et recommencez à pétrir.
  • Votre pâte est prête lorsqu’elle est douce, souple, et ne colle pas au plan de travail lors du pétrissage (même sans farine). Vous pouvez arrêter de pétrir et souffler 🙂
  • Farinez le deuxième saladier, et déposez-y la pâte.
  • Recouvrez du torchon propre, que vous saupoudrez d’eau.
  • Laissez lever 12 heures. Le levain a besoin de temps pour se motiver !!!
  • Au bout de ce temps, retournez voir votre pâte. Elle a dû doubler de volume 🙂
  • Appuyez légèrement avec la paume de la main sur le dessus de la pâte. Vous devez entendre un petit soupir…C’est l’air qui sort ! (et il a bien raison)
  • Retirez la pâte du saladier (elle est censée bien se décoller, puisque vous avez fariné le saladier. Notez le « censée »).
  • Découpez votre pâte selon la forme que vous préférez (allez-y franco, une coupure nette au couteau, ça fait sortir moins d’air que de déchirer gentiment). J’ai ici fait deux pains longs. Vous pouvez choisir les portions individuelles, mais il faudra veiller à diminuer les temps de cuisson (oui, j’ai dit les, et c’est exprès. Rendez-vous plus bas pour l’explication).
  • Déposez vos pâtons sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Remettez le torchon par-dessus, humidifiez à nouveau, et laissez lever au moins 2 heures pour redonner un peu de forme.
  • Préchauffez votre four à 230°C (chaleur tournante).
  • Une fois le four chaud, déposez votre lèchefrite sur le gradin du bas, et remplissez-le d’eau (à moitié, inutile de déborder). Refermez le four et attendez deux minutes, le temps que la vapeur d’eau se fasse. Vous êtes en train de former une étuve qui va aider le pain à gonfler 🙂
  • Juste avant d’enfourner, faites de belles entailles dans vos pains, suivant le motif que vous voulez. N’hésitez pas à aller profondément (jusqu’à environ un tiers de la hauteur du pâton). L’idée n’est pas juste de donner un fini boulanger mais d’aider le pain à gonfler (oui, encore, mais il a besoin d’aide, le bougre !)
  • Enfournez votre pain pendant 20 minutes. Il va normalement doubler de volume, et commencer à dorer.
  • Après ces 20 minutes, baissez la température du four à 190°C, et laissez cuire pendant encore 20 minutes. La mie va cuire gentiment, et la croûte continuer à dorer.
  • Sortez dès la fin de la cuisson. Attendez que votre pain soit un peu refroidi avant de vous jeter dessus, même si je sais que c’est tentant 😉

…En version pain complet !!

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août 15, 2017

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