Visitandine au citron

 

Comment utiliser les blancs d’œufs ? Cette question, on se l’est tous posée. Les meringues ça va bien un moment, mais ça devient vite étouffant. Alors comment faire ? Pour ma bisaïeule, rien de plus simple : une Visitandine !

Mais d’abord, qu’est-ce qu’une Visitandine ?

Avant d’être un gâteau, les visitandines étaient les religieuses de l’ordre de la Visitation, créé par Sainte Jeanne de Chantal au XVIe siècle. Le concept était révolutionnaire pour l’époque, les religieuses pouvaient sortir du couvent pour visiter les pauvres ! Trop révolutionnaire peut-être. Le Vatican s’est dépêché d’enfermer ces sœurs dans leur cloître. L’ordre existe toujours, mais il est bien mal nommé !

Et le gâteau, vous me demandez ? La recette remonterait au XVIIe siècle. Certains en font l’ancêtre du financier. La rumeur dit que les Visitandines de Nancy ont créé ce gâteau afin de conserver une alimentation équilibrée (source jedecouvrelafrance.com). Certains le disent nécessairement en forme de cœur, d’autres avec une couverture de pâte d’amandes, un troisième type de recette jure qu’il faut mettre des noix à l’intérieur.

Qu’on y croit ou pas, reste que c’est une recette idéale pour utiliser les blancs d’œufs !


Pour 8 personnes (ou 4 gros gourmands, comme ma famille)
Temps nécessaire : 1 heure
Coût :

Matériel :

1 moule à manqué de 21 centimètres de diamètre (la taille habituelle en somme 😀 )
1 terrine en métal (pour monter les blancs)
1 fouet à œufs (aussi pour les blancs)
2 bols (pour peser les ingrédients)
1 cuillère en bois


Ingrédients :

4 blancs d’œufs
100 grammes de beurre
200 grammes de sucre en poudre
100 grammes de farine
4 cuillères à soupe de jus de citron, ou le zeste d’un citron


Préparation :

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Pesez votre beurre dans un des bols.
  • Mettez-le dans le four à chaleur montante pendant environ 5 minutes.
  • Lorsque le beurre est à moitié fondu, sortez-le du four, remuez pour égaliser la chaleur, et réservez (c’est un code triche. Elisabeth dit qu’il faut faire le beurre en pommade, mais il est plus facile à incorporer s’il est à moitié fondu. Il faut cependant le faire en début de préparation pour éviter que le beurre ne soit trop chaud et ne « casse » la préparation).
  • Beurrez votre moule à manqué. Réservez.
  • Montez les blancs en neige ferme dans la terrine en métal.L’idéal reste le bec d’oiseau 🙂
  • …le bec d’oiseau !

  • Dans le deuxième bol, mélangez ensemble farine et sucre.
  • Versez ce mélange sur les blancs en neige, progressivement (cuillère par cuillère – c’est un peu long mais évite le moindre grumeau), en l’intégrant à la préparation avec la cuillère en bois dans un « mouvement d’enveloppement » (d’après le terme de Renée de Grossouvre – une cuisinière des années 50, il s’agit du geste traditionnel de l’intégration des blancs en neige à une préparation, visant à entourer la seconde préparation avec les blancs).
  • Une fois le mélange sucre/farine totalement intégré aux blancs en neige, ajoutez le jus de citron (ou le zeste) et remuez selon le même mouvement que précédemment.
  • Ajoutez le beurre, toujours selon le même mouvement. S’il est bien à moitié fondu, mais sans être trop chaud, il doit s’intégrer sans problème.
  • Une fois la préparation prête, sucrez les flancs de votre moule à manqué (ce geste ne peut se faire qu’au dernier moment, ou le sucre risque de fondre avec l’humidité du beurre).
  • Versez-y la pâte (qui doit normalement être bien mousseuse).
  • Enfournez durant 30 minutes. La croûte doit être dorée et la pointe du couteau ressortir sèche.
  • La mie de la Visitandine est normalement bien blanche. Le gâteau se déguste normalement froid, et se garde trois jours au réfrigérateur recouvert de papier aluminium.
  • Si vous trouvez le gâteau trop sec au moment de le manger, vous pouvez l’humecter de jus de citron juste avant dégustation. Le goût n’en sera que plus vif ! Et pour rajouter une touche d’originalité, vous pouvez rajouter une lichette de votre alcool préféré 🙂

Et vous, quels sont vos secrets pour cuisiner les blancs d’œufs ?

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août 6, 2017

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