Des pains aux raisins comme chez le boulanger

Envie d’une viennoiserie, mais marre des goûts identiques des boulangers ? Bonne nouvelle, vous pouvez faire vos viennoiseries vous-même ! Il suffit d’un peu de patience, et d’un chouïa de technique 😉

De toutes, le pain aux raisins est ma préférée. Habitant à l’étranger, je vois souvent des pains au chocolat recouverts de fondant, des croissants fourrés à la crème, et du beurre, et du sucre à n’en plus finir. Honnêtement, ça ne me plaît pas du tout. les viennoiseries que nous connaissons en France sont déjà bien assez chargées en beurre et en sucre, ce n’est vraiment pas la peine d’en rajouter !!!

J’avais envie de préparer quelque chose de classique, quelque chose que tout le monde connaît, un dessert d’enfance. Alors, j’ai pris mon courage (et mes livres de cuisine) à deux mains, et vogue la galère ! Vous pouvez voir le résultat sur la photo. Ma dernière tentative de croissants s’était soldée par un échec (porte de four capricieuse). Alors j’ai redoublé d’attention et…tadââââ !

En fait, ce n’est pas très compliqué : le pain au raisin vient d’une pâte levée feuilletée, recouverte d’une crème pâtissière et de raisins secs. On roule, on tranche, on cuit. L’attente en vaut la peine !

Autant vous dire que mes collègues ont été ravis !!

Qui veut tenter le coup pour le petit dèj’ de demain ? 😉


Pour 16 pains aux raisins
Temps nécessaire : 6 heures 30 (désolée…)
Coût : (point de vue rapport qualité/prix c’est imbattable ! Ce sont les raisins qui ont coûté le plus cher ! j’ai calculé que l’ensemble m’avait coûté environ 12€. Pour 16 pains au raisin, c’est moins d’un euro pièce, ce qui coûte bien moins cher qu’en boulangerie !)

Matériel :

1 rouleau à pâtisserie
1 balance de cuisine
1 saladier
1 casserole (pour la crème)
1 fouet à main ou une cuillère en bois (pour la crème)
1 grand couteau (sans dents ; c’est pour découper les pains proprement !)
papier sulfurisé
au moins 3 plaques de four (pour que les pains ne collent pas et aient la place de s’étaler pendant la cuisson)
film plastique
2 petits bols
1 pinceau de cuisine


Ingrédients :

Pour la pâte levée feuilletée (PLF pour les intimes)
500 grammes de farine
20 grammes de levure fraîche de boulanger (se trouve habituellement au rayon frais de votre supermarché, avec les pâtisseries)
1 cuillère à café rase de sel
50 grammes de sucre
130 grammes d’eau
130 grammes de lait
325 grammes de beurre

Pour la crème pâtissière :
250 grammes de lait
1 œuf
50 grammes de sucre
12 grammes de farine
12 grammes de Maïzena

Le reste :
250 grammes de raisins secs + 100 grammes d’eau et 50 grammes de rhum (facultatif) pour réhydrater
50 grammes de sucre + 50 grammes d’eau (pour le sirop de lustrage)
1 œuf (pour la dorure)


Préparation :

La PLF (partie que je préfère)

  • Mettez la farine, le sucre, et le sel dans votre saladier. Mélangez à l’aide d’une cuillère à soupe. C’est important pour éviter que le sel ou le sucre ne touche la levure, ils l’empêchent de faire son boulot ! (c’est méchant).
  • Rajoutez l’eau, le lait, et la levure. Si vous avez un robot pâtissier, c’est le moment de s’en servir ! Autrement, on y va à la main (propre) ! Pétrissez pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle boule blanche et lisse (j’ai pétri à la main, ça a super bien marché). Elle ne doit pas coller au toucher et rester bien compacte (un peu comme le pain). Si vous aimez vraiment chipoter, sachez que la pâte ne doit pas dépasser 26°C pendant que vous pétrissez, autrement elle ne lèvera pas. C’est surtout valable si vous utilisez un robot pâtissier ; attention à ne pas le faire tourner trop vite !
  • Si la pâte colle, on saupoudre de farine. Si elle s’émiette, un peu d’eau fait l’affaire.
  • Vous avez une belle pâte lisse ? Bien ! Remettez-la (en boule) dans son saladier, et faites une incision en forme de croix. C’est un peu d’aide pour qu’elle lève 😉 Recouvrez ensuite d’un film plastique, faites un trou dedans (le film plastique, pas la pâte) pour laisser circuler l’air, et laissez pointer pendant 30 minutes. Vous avez le choix : à côté du radiateur (en tous cas dans un endroit tiède) ou dans le four éteint, préchauffé à 50°C et avec un bol d’eau chaude (en étuve).
    1 La détrempe bis

    avant…

    2 a levé.jpg

    …après ! on ne dirait pas comme ça, mais c’est bien gonflé 🙂

  • 30 minutes plus tard, on reprend ! Appuyez avec le plat de la main pour faire ressortir le trop-plein d’air (c’est le dégazage ; ça peut paraître contre-productif, mais ça donne du corps à la pâte).
  • Remettez le film plastique par-dessus, et réservez une heure au réfrigérateur (ou 45 minutes dans le bac à glaces, voire au congélo). Une pâte bien froide (sans être glacée évidemment) est beaucoup plus facile à tourer.

Et en parlant de tourage justement…

  • Une heure est passée ? Laissez encore la pâte tranquille, mais remettez votre tablier. Saupoudrez votre plan de travail de farine (pour éviter que les choses ne collent) et empoignez votre rouleau.
  • Sortez votre beurre du frigo et pesez-le, en évitant le plus possible d’avoir de petits morceaux (un gros bloc est mieux).
  • Imaginez la tête de votre ex (ou du voisin), et tapez ! Tapez sur le beurre pour l’aplatir et le rendre souple (il garde la même température cependant). C’est le moment que je préfère entre tous 😉 L’idéal est d’avoir un beau carré d’environ 3 millimètres d’épaisseur, et toujours bien froid. Et pas trop long, il doit pouvoir entrer dans votre pâte.
  • Une fois le beurre prêt, sortez votre pâte du frigo/congélateur, et étalez-la jusqu’à lui donner une épaisseur d’environ un centimètre et une belle forme ovale, plus longue et large que le beurre. Si la pâte se rétracte, c’est qu’elle n’est pas assez fraîche ! Retour au frigo ! (et donc le beurre aussi, pour qu’il reste à bonne température).
  • Posez votre beurre au centre de l’ovale, et repliez bien les côtés. Le beurre doit être bien emballé comme un petit paquet. Appuyez légèrement sur le dessus avec le rouleau pour faire coller le tout, et étalez en un rectangle. Peu importent les dimensions tant que la longueur fait environ trois fois la largeur. Une astuce pour empêchez que le beurre ne déborde au bout pendant l’étalage ? Roulez au milieu 😉 ça paraît bête, mais je vous jure, ça marche !

    3-on-incorpore-le-beurre.jpg

    je sais, le beurre est moche, mais on ne le verra pas^^

  • Maintenant, on tourne. Pour la petite histoire, la PLF prend deux tours, un tour double et un tour simple (ne me demandez pas pourquoi, je sais juste que c’est comme ça). ça peut paraître insurmontable, mais courage, ça va marcher ! Attention, concentration !
  • Pour le tour double : prenez votre pâte face à vous dans le sens de la longueur. Imaginez-la découpée en quatre (il n’est pas interdit de faire de TRES LEGERES marques de repérage).
  • Repliez le quartier du haut (n°1) sur celui juste en-dessous (n°2). Repliez le quartier du bas (n°4) sur celui du dessus (n°3). Pour finir, repliez le tas du dessous (n°4/3) sur celui du dessus (n°1/2).

    7 Pliage du tour double

    dur à expliquer, mais pas à faire 🙂

  • Bravo, vous avez fait un tour double ! Vous pouvez souffler. Enveloppez de film plastique et laissez 15 minutes au frais.
  • Après le passage au froid, on fait un tour simple. Prenez votre pâte face à vous, pliure sur le côté (comme si elle avait fait un quart de tour depuis la dernière fois). Etalez bien, jusqu’à ce que la longueur fasse trois fois la largeur. Imaginez la pâte découpée en trois. Repliez le premier tiers (celui du haut) sur le tiers du milieu. Repliez ensuite le troisième tiers (celui du bas) au-dessus des deux autres morceaux superposés.

    11 pliage du tour simple

    Bravo, vous avez fini le tourage !

Vous avez fini vos tours, bien joué ! Maintenant, retour au frigo, et on fait la crème 😉


Pour la crème pâtissière :

  • Versez le lait dans la casserole et faites chauffer doucement.
  • Dans un petit bol, fouettez l’œuf avec le sucre (le retour du fouet à main !). Le mélange doit blanchir (comme pour la pâte à bûche^^). Ajoutez-y la farine et la maïzena (le mélange peut paraître original, mais il remplace efficacement la poudre à crème utilisée par les chefs !)
  • Une fois la pâte bien mélangée et sans grumeau, rajoutez par dessus environ un tiers du lait chaud. Fouettez bien, puis reversez l’ensemble dans la casserole. Cette petite manœuvre permet d’éviter que l’œuf ne cuise en entrant dans le lait (ce qui produirait, vous savez quoi ? Bingo, des grumeaux !)
  • Continuez à chauffer la crème tout en fouettant. Tout le temps. Si vous arrêtez, l’ennemi grumeau réapparaîtra. La crème doit épaissir gentiment. Ce n’est pas la peine de foncer comme un bourrin : de petits tours légers suffisent.
  • Éteignez au premier bouillon. Normalement, la crème doit avoir l’épaisseur d’une pâte à tartiner.

On peaufine !

  • Trempez vos raisins dans le mélange eau/rhum pendant environ dix minutes. Il n’est pas interdit d’en engloutir au passage, mais essayez d’en laisser 😉
  • Etalez votre PLF de façon à avoir environ 40 centimètres de large et 60 centimètres de long. C’est assez grand, c’est pour ça que j’ai carrément squatté la table de salle à manger. J’ai mis du temps à la nettoyer ensuite, mais c’était le seul endroit où j’avais la place. Au pire, coupez la pâte en deux. Vous ferez deux fournées…

(au fait, ça n’a l’air de rien, mais coupez le radiateur s’il est juste à côté ! S’il continue à chauffer, il ramollira la pâte, les pains crus seront beaucoup plus difficiles à manipuler !)

  • Avec votre pinceau, badigeonnez d’eau un des côtés de la longueur (le droit, le gauche, tout dépend de vous !). L’eau vous servira à coller les bords !
  • Etalez votre crème pâtissière sur toute votre PLF sauf sur le bord mouillé.
  • Egouttez vos raisins secs et saupoudrez-les au-dessus en répartissant bien.
  • Roulez votre pâte dans le sens de la largeur : vous devez terminer par le côté mouillé.
  • Vous avez maintenant un beau rouleau d’environ 60 cm de long. Prenez le grand couteau, et faites des tranches de 3 cm de large. Ne soyez pas radins pour en avoir plus, c’est meilleur quand c’est épais (pas trop non plus hein!!!)
  • Dès que vous coupez un pain, prenez-le et couchez-le sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les bien, ils prennent de la place en levant ! Et oui, il faut le mettre maintenant sur la plaque, pas sur la table ou un plateau en attendant. Ils doivent encore lever, et ne seront plus manipulables après…
  • Tous vos pains sont découpés ? Bien 🙂 Appuyez LEGEREMENT sur le dessus avec le plat de la main pour leur donner une belle forme ronde (perso j’ai aussi triché en les remodelant un peu au passage)
  • Cassez votre œuf de dorure dans le deuxième petit bol, et battez-le à la fourchette. Reprenez votre pinceau, et dorez gentiment les pains, côtés compris. Autrement ils seront aussi bien bronzés qu’un bureaucrate sur une plage. Vous savez, ceux qui ont la marque de la chemise !
  • Laissez lever pendant une heure en étuve (pour mémoire, c’est dans le four éteint, préchauffé à 50°C, et avec un bol d’eau chaude). C’est une étape obligatoire. Les pains doivent beaucoup gonfler.
  • Une fois l’heure écoulée (on peut en profiter pour nettoyer la cuisine. C’est que ça fait des cochonneries ces petites choses !), sortez vos pains de l’étuve.  Ils sont très mous (mais toujours dans leur forme), donc il est exclus de les déplacer à ce moment-là (d’où l’importance de mettre sur la plaque du four).
  • Dorez une deuxième fois au pinceau, en couvrant bien le dessus et les côtés.
  • Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante.
  • Enfournez pendant 20 minutes (en gardant un œil dessus, tout dépend des fours, la cuisson peut être plus rapide ou plus lente).
  • Préparez le sirop dans une petite casserole : 50 grammes d’eau, 50 grammes de sucre, et on fait bouillir ! (pendant que le sirop chauffe, lavez votre pinceau au robinet ; on va encore en avoir besoin).

Courage, c’est bientôt fini !

  • Une fois vos pains cuits, sortez-les du four, et badigeonnez de sirop chaud (il va faire briller).
  • Laissez refroidir.

C’est prêt ! Félicitations, c’était long, mais qu’est-ce que c’est bon ! Vous avez mérité d’en manger un dès maintenant pour fêter ça !

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août 5, 2017

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